¿Qué es el lúpulo de la cerveza?

El  lúpulo es un ingrediente fundamental de la cerveza, junto con el agua, la malta y la levadura. Se trata de una planta trepadora cuyo nombre científico es Humulus Lupulus, una especie botánica que forma parte de la familia de los cannabá ceos, al igual que, por ejemplo, la marihuana. Sin embargo, a diferencia de su «prima», no contiene propiedades alucinógenas sino aceites esenciales que aportan aromas y resinas que otorgan amargor.

El lúpulo se comenzó a utilizar en la producción de cerveza durante la Edad Media y hoy en día no se elabora sin él. Además de dar sabor y aroma a la cerveza, también es un poderoso antiséptico, es decir, previene la formación de infecciones durante el proceso de fermentación y ayuda a que la cerveza conserve su frescura.

¿De dónde se saca el lúpulo?

La parte del lúpulo que se utiliza en el proceso de elaboración de la cerveza es su flor seca. En particular, se utilizan las flores de la planta femenina que contienen en su interior un polen amarillo responsable de sus características organolépticas: la lupulina. El cono del lúpulo, además, contiene polifenoles antioxidantes.

Sin embargo, los cerveceros no utilizan la flor como tal, sino en otros formatos: pellet, extractos y concentrados.

Los pellets son cilindros de lúpulo triturados y prensados ​​a través de un molde, sin añadir ninguna otra sustancia. Tienen la ventaja de ocupar mucho menos espacio y de transmitir más rápidamente las propiedades deseadas.

Los extractos líquidos de lúpulo generalmente consisten en aceites o resinas de lúpulo concentrados. Son utilizados en momentos puntuales del proceso productivo, con el propósito de aportar fundamentalmente aromas.

Pero también existen otros extractos, como los extractos de CO2. La extracción con dióxido de carbono es un método para sustraer y almacenar componentes que luego se pueden usar de manera similar al lúpulo en flor. En pocas palabras, los extractos de CO2 pueden considerarse simplemente como lúpulos altamente concentrados.

Otro tipo de extractos de lúpulo son los extractos isomerizados. Este tipo de extractos contienen ácidos alfa (responsables del amargor) que ya han sufrido la transformación química (isomerización) que normalmente ocurre durante la cocción de la cerveza. Como el proceso ya está hecho, tienen la facilidad de poder ser agregados en cualquier momento del proceso para equilibrar amargor.

Finalmente, tenemos los aceites de lúpulo. Estos se obtienen por destilación y se caracterizan por conservar particularmente cuatro de los principales componentes aromáticos del lúpulo (mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno).  Al utilizar estos productos, se debe prestar especial atención a la obtención de los aromas deseados y la dosificación correcta, ya que es muy fácil sobredosificar.

¿Cuándo se le echa el lúpulo a la cerveza?

La adición de lúpulo al mosto cervecero (y, por tanto, su aportación de amargor y aroma), puede tener lugar en diferentes momentos y con distintas técnicas.

1. Lupulización en caliente

La técnica de lupulización más conocida y utilizada tiene lugar en el momento de la cocción. En esta circunstancia, se puede añadir lúpulo al mosto en diferentes momentos: al principio, a la mitad o al final de la ebullición. Al principio de la ebullición obtendremos una alta isomerización de los alfa ácidos que confieren amargor. A mitad de la ebullición la isomerización de los alfa ácidos será menor, pero al mismo tiempo será menor la cantidad de aceites aromáticos evaporados, confiriendo un carácter moderadamente aromático a la cerveza. Del mismo modo, al final de la ebullición (late hopping) se mantiene un carácter aún más aromático en la cerveza final.

2. Lupulización en frío

El lúpulo también se puede agregar en otras etapas del proceso de elaboración de la cerveza.

Existen diferentes tipos de lupulización en frío, realizadas durante la fase de enfriamiento del mosto o incluso cuando ya se encuentra en fase de fermentación.

Hop back: es un sistema que consiste en colocar un contenedor con lúpulo (se pueden utilizar también conos de lúpulo entero) entre la caldera del whirpool y el enfriador, consiguiendo así añadir aroma al mosto.

Dry hopping: consiste en añadir una determinada cantidad de lúpulo directamente al mosto durante la fermentación o en la maduración, a temperaturas más bajas que las anteriores. Así la liberación y permanencia de los componentes aromáticos, especialmente de los aceites esenciales, será mayor cuanto más se prolongue el periodo de infusión.

Si bien el lúpulo es y ha sido el ingrediente más importante en la revolución mundial de la cerveza artesanal, durante mucho tiempo su uso no ha sufrido innovaciones ni mutaciones particulares. En los últimos años algo ha comenzado a cambiar rápidamente y es fácil imaginar que en el futuro las opciones disponibles para la utilización de lúpulo aumentarán considerablemente, tanto en términos de técnicas como de productos. El objetivo es siempre el mismo: obtener el máximo rendimiento de aromas y sabores, reduciendo al máximo los tiempos de producción.

Si estás pensando en elaborar cerveza utilizando distintos métodos de lupulación, consulta esta receta de IPA. ¡Salud!

Sabeer Somelier