Qué es el IBU en la cerveza

Vamos allá con un tema algo controvertido que voy a intentar explicar de forma sencilla y clara: qué es el ibu en la cerveza. O bien, responder por qué muchas cervezas son amargas (algunas muy, muy amargas) y cómo se mide ese sabor que, por otro lado, es tan personal y subjetivo. De hecho, el tema podría ser más bien si se puede medir teniendo en cuenta estas características. Vamos a verlo.

El amargor está presente en la mayoría de las cervezas. En unas más y en otras menos, pero es súper común que notemos ese sabor que nos deja un cosquilleo en la parte trasera de la lengua, y que genera sensaciones de frescor y sequedad al mismo tiempo.

¿La cerveza debe ser amarga?

Bajo mi punto de vista, el amargor es algo necesario en muchos estilos de cerveza, porque nos ayuda a equilibrar el sabor dulce que aporta la malta de cebada a la cerveza. Sí, no te voy a negar que, en ocasiones, una buena cerveza dulzona entre genial, o que la acidez de algunas otras equilibre tan bien como el amargor ese punto dulce; pero el amargor tiene un no sé qué que para momentos puntuales es insuperable, y esto solo lo encontramos en la cerveza dentro de las principales bebidas fermentadas.

En bebidas de fermentados de frutas como el vino o la sidra tenemos una buena dualidad de sabores entre dulces y ácidos destacando sobre los demás. Esto es porque la fruta, ya sea uva o manzana, que aporta los azúcares para hacer posible la fermentación, puede dar sabores tanto dulces como ácidos según su punto de maduración. En el caso de la cerveza lo que hay es mezcla de ingredientes, y al sabor normalmente dulce de la malta lo equilibra el amargor característico del lúpulo, quedando balanceado o destacando uno sobre otro según la receta. En cualquier caso, esa dualidad de la que hablaba, ya sea dulce-ácido en el vino y sidra, o dulce-amargo en la cerveza, crea una bebida mucho más interesante. Sobe todo porque la forma de aportar amargor a una cerveza no es algo lineal.

¿El lúpulo es el único responsable del amargor de la cerveza?

Si el lúpulo aporta amargor cabría esperar que cuanto más lúpulo se utiliza en la cerveza, más amarga será. Pero la realidad no es tan sencilla. El amargor también depende del método de elaboración, del momento en el que se añade el lúpulo al preparar la receta y, por supuesto, del tipo de lúpulo, ya que hay muchos diferentes que se pueden usar con sus diversas características de amargor. Pero bueno, nos sirve como explicación básica: más lúpulo, más amargor.

Eso sí, el lúpulo no es el único ingrediente que aporta amargor. Dije que la malta de cebada aporta sabores dulces, pero en ocasiones podemos usar maltas muy tostadas, incluso quemadas, cuyos azúcares al torrefactarse producen sabores amargos, como ocurre, por ejemplo, con el café o esa tostada que se te pasa en la tostadora. El sabor de lo quemado es amargo, y esto se traslada a la cerveza. Por ello, muchas cervezas negras (claro, también provoca que la cerveza sea más oscura) tienen un aporte extra de amargor que viene, precisamente, del cereal muy tostado.

Entonces, ¿qué es el IBU en la cerveza?

Hasta aquí bien, todo claro, ¿no? Ahora, lo controvertido: cómo se mide cuantitativamente el amargor. De primeras, a mí se me antoja como tarea imposible. Por un lado, cada uno percibimos los sabores de formas diferentes por cómo somos e, incluso, por el momento en el que estamos, notando más o menos ciertos sabores y sensaciones según cómo nos encontramos, el momento del día y lo que hayamos hecho antes o lo que estemos haciendo en ese instante. Por otro lado, las recetas de cerveza son complejas, mezclando varios ingredientes, por lo que no se puede mirar únicamente la cantidad de lúpulo o cereal tostado que tiene una cerveza para saber su amargor sin prestar atención al dulzor que lo pueda equilibrar proveniente de las maltas u otros ingredientes como caramelo, jarabes, miel o azúcar que encontramos en algunas recetas.

Aun así, tenemos una herramienta muy extendida y muy de moda para medir el amargor de una cerveza: los IBUs. Se trata de una unidad que mide el amargor en la cerveza (Unidad Internacional del Amargor, por sus siglas en inglés International Bitterness Unit). Un cálculo objetivo, aunque sirva para medir algo tan subjetivo, que se basa en cuantificar los ácidos Alfa y Beta (responsables del sabor amargo en el lúpulo) que transmite el lúpulo a la cerveza durante la elaboración. Esa es la base, luego algunos laboratorios y cerveceras tienen incluso formas diferentes y fórmulas diversas para calcularlo, pero bueno, el objetivo viene a ser ese.

Entonces, ¿más ibu, más amarga es la cerveza?

Nuevamente, no es tan simple como suena. Sí nos da una pista, y en ocasiones se corresponde bastante bien, pues podemos ver como cervezas muy amargas como las IPA tienen muchos IBUs (más de 60, llegando a 100 o más en las Imperial IPA) y cervezas nada amargas que se mueven en un rango muy bajo de IBUs, como las de trigo alemanas (menos de 10 IBUs en la mayoría de las ocasiones).

Sin embargo, hay que tener más en cuenta para percibir todo ese amargor que se presupone de los IBUs el equilibrio que hay con el sabor dulce que aportan otros ingredientes. Así, podemos encontrar en ocasiones que una cerveza con 40 IBUs, por ejemplo, se percibe menos amarga que una con la mitad, ya que la primera puede tener también un gran aporte de malta dulce y la segunda ser más ligera en ese aspecto, quedando como protagonista el amargor del lúpulo.

En fin, espero que pueda quedar claro también esto. No hay que fiarse del todo de los IBUs, pues no es más que una pista de lo que nos podemos encontrar en el sabor, y a veces nos engaña. Lo mejor, para encontrar una cerveza más dulce o más amarga según nuestra apetencia en el momento, es seguir explorando los diversos estilos, y mediante la práctica ir analizando cuál nos parece más amargo y cuál menos. No te queda otra más que seguir probando, o consultar a un beer sommelier…

Pablo, Beer Sommelier