Añejamiento de cervezas en casa

¡Muy buenas, cerveceros!

Hoy vengo a hablaros de envejecer cerveza en nuestros hogares, esa complicada tarea que consiste en resistir la tentación de consumirla durante una larga temporada con la esperanza de que la experiencia sensorial mejore de manera significativa.

Por ello, estas cervezas son perfectas para celebrar momentos especiales con nuestros seres queridos. A poco que nos conozca la persona con la que decidamos compartirla, sabrá apreciar el esfuerzo que ha tomado reservarlas hasta encontrar el momento adecuado, y decididamente será una ocasión especial y para disfrutar.

Lo primero que debemos tener claro es que no todos los estilos de cerveza son aptos para almacenar durante largos espacios de tiempo. Muchos de ellos no solo no mejorarán, sino que su sabor se volverá desagradable y convertirá en inútiles todos esos meses de guarda.

La manera de evolucionar de cada uno de ellos es muy diversa e interesante; las cervezas agrias normalmente se volverán más dulces y afrutadas, algunas cervezas belgas perderán algo de dulzor, sabrán más a levadura y serán más secas (como podría pasarnos con una Orval o una Quadrupel), otras se volverán más vinosas… entre muchos otros ejemplos.

Como norma general querremos evitar estilos muy lupulados y lagers ligeras. Las siguientes cualidades serían muy deseables: un alto contenido alcohólico, una gran base de maltas, cervezas ácidas, fermentadas con levaduras salvajes, envejecidas en barriles de madera, cervezas de Navidad…

De cualquier manera nuestro almacén siempre debe ser territorio para experimentar, y si nos apetece envejecer algo, por tonto que parezca, deberíamos hacerlo. Como anécdota personal os contaré que siempre me han desaconsejado añejar cervezas de trigo alemanas, pero decidí probar a guardar una Weizenbock y una Eisbock, y ambas (a mi parecer) evolucionaron de una manera enormemente positiva, seguramente gracias a su alto ABV.

Muy preferiblemente nos interesará envejecerlas en botella en vez de en lata, ya que la levadura seguirá consumiendo azúcar y produciendo alcohol, gas carbónico y ésteres que aumentarán la complejidad y profundidad en nariz y boca. Para cervezas ácidas con un pH muy bajo evitaremos las latas a toda costa. El vidrio oscuro será nuestra mejor opción, ya que bloqueará mucho mejor la luz y evitaremos que se produzcan olores a mofeta, uno de los más desagradables off-flavors que puede sufrir nuestra bebida favorita.

 Y en relación con la luz, lo ideal sería almacenarla en un sitio lejos de ella, a poder ser un sótano o similar con una temperatura constante de alrededor de 10º. Los cambios entre calor y frío son peligrosos y pueden arruinarla por completo, por lo que cuanto menos fluctúen mucho mejor. También es recomendable almacenar nuestras botellas de manera vertica ya que, si lo hacemos de manera horizontal, la levadura se aposentará sobre el costado de la botella.

A continuación os dejo una pequeña lista de estilos que recomiendo envejecer, con ejemplos de referencias que he añejado algunas veces en casa con buenos resultados:

• Barleywine/Wheatwine (Struis Brouwerij’t IJ, Speranto Bizono)
• Imperial Stout (Lervig 3 Bean Stout, Laugar Funeralopolis)
• Imperial Stout Barrel Aged (Founders CBS, Laugar Aupa Tovarisch B.A.)
• Geuze (Boon Mariage Parfait, Cantillon)
• Imperial Saison (Dupont Avec Les Bons Voeux)
• Estilos con Brett (Orval, Caulier 28 Brett)
• Quadrupel/Belgian Strong Dark Ale (Westvleteren XII, Rochefort 10)
• Winter Ale (Delirium Christmas, Península Winter Ale)
• Doppelbock de alta graduación alcohólica (Samichlaus)
• Flanders Red (Rodenbach Grand Cru, Duchesse de Bourgogne)

¿Os animáis a envejecer alguna birra, o lo habéis hecho ya alguna vez?

Héctor Lecuona, Beer Sommelier