Porter o Stout, ¿primas hermanas?

Ciertamente, los estilos Porter o Stout no son los más adecuados para el calor veraniego, pero para los amantes de las cervezas negras estos estilos siempre son bienvenidos, y si se pueden disfrutar en buena compañía, mucho mejor.

¿Cuáles son las diferencias entre una Porter y una Stout?

La verdad es que es un tema más complejo de lo que en un principio pudiera parecer, pues ambos estilos comparten muchas características, y aunque en las guías como la BJCP tengamos varias referencias tanto de un estilo como del otro, la similitud es cuanto menos interesante.

Elaboración

La elaboración de estos estilos es muy similar, ambos estilos utilizan maltas base, semi tostadas, maltas caramelo, chocolate, negra, Roasted Barley y cebadas o avenas tostadas sin maltear (estas últimas principalmente en las Stout).

El macerado se puede realizar de forma tradicional y también es común agregar maltas en Late-Mashing (agregar las maltas oscuras al final del macerado), macerar en frío (remojar las maltas oscuras el día anterior y añadir al hervido) y hacer decocción simple, doble, etc.

Quizás lo que más diferencie en el proceso de elaboración sea la adicción, en las cervezas Stout, de vainilla, chocolate, café, nuez moscada o diferentes especias como pimientas, y últimamente el añadido de lactosa o maltodextrinas para dotarlas de más cuerpo, sedosidad o cremosidad.

Ya en el mundo craft será muy común ver la adicción de ostras (Oyster Stout), donuts, galletas, nubes o cualquier ingrediente que ayude a dotarla del carácter deseado.

Cervezas Porter

Podemos diferenciar dos tipos de cervezas Porter, las Ale y las Lager (Baltic Porter). Coinciden en que tienen aromas y sabores a maltas torrefactas o tostadas con notas a chocolate, con ligeros toques a café, caramelo, toffee.

En las cervezas Ale, la Porter Americana suele tener sabores más suaves con un carácter más lupulado y en las cervezas Lager, la Baltic Porter se caracteriza por ser versiones más fuertes y licorosas pudiendo llegar a los 9,5%.

Cervezas Stout

Las cervezas Stout serían cervezas Porter más fuertes, con aromas y sabores a maltas torrefactas o tostadas con notas a café, con ligeros toques a chocolate, caramelo, toffee. Apréciese en este caso la variante café-chocolate con respecto a la cerveza Porter, es decir, en las Porter se supone que predominan las notas a chocolate y en la Stout las notas a café.

El caso es que toda la gama de cervezas Stout coinciden en casi todas las características, que si una más lupulada, que si otra contiene más avena, pero en el fondo son sutiles diferencias que muchas veces no nos permiten distinguir con claridad el estilo.

Así tendríamos, en las cervezas Porter y en las cervezas Stout similitudes como:

• Sabores y aromas
• Carbonatación medio-alta
• Mismo cuerpo (excepto en las versiones más fuertes de las Baltic Porter y Stout)
• Cierto ahumado y sabores de madera (ya que muchas de ellas se reposan en madera, generalmente de roble)
• Rango de color, en el líquido y en la espuma.

¿Así que cómo diferenciamos una Porter de una Stout, si al parecer ambos estilos coinciden en tantas características? Quizás la diferenciación más clara sea la sensación en boca, el mayor cuerpo, cremosidad y volumen de alcohol de las Stout, pero, aun así, siguen siendo estilos primos-hermanos difíciles de diferenciar.

Sólo nos queda disfrutar de ambos estilos, de los clásicos y de los modernos, y dejarnos llevar por la magia de las cervezas Porter y Stout.

Rodrigo Muñiz, Beer Sommelier