MALA GISSONA, una cerveza con la personalidad de los antiguos balleneros vascos

Hace falta mucha pasión por lo que haces, además de esfuerzo y espíritu de superación, para conseguir, en apenas 7 años, pasar de Oriartzun, donde nace Mala Gissona en el año 2014, a conseguir exportar y llegar con su cerveza artesana a puertos de mercados como Francia, Inglaterra, Italia, Australia, Escocia, Finlandia, …

El carácter y la personalidad de esta marca honesta e intrépida impregna cada una de sus más de 30 variedades distintas de cerveza, porque en Mala Gissona se preocupan porque cada persona, con independencia de sus gustos o preferencias personales, encuentre esa cerveza que se adapta completamente a su paladar y al momento en que la quiere disfrutar.

En Sabeer tendremos la suerte de contar, en nuestro curso Sabeer Sommelier, con la colaboración de Manu Murillo, CEO y Director de Producción de Mala Gissona. Con él nuestro alumnos y futuros sumilleres viajarán a través de la experiencia de cata de su RED BAY, una ale roja basada en el estilo Ray Red Ale. Una cerveza de 5,2%, con cuerpo medio y sedoso. Color rojizo y espuma beige, con aromas maltosos destacando el caramelo y la galleta con ligeras notas florales. Inicio dulce que da paso a sabores florales y especiados con un final seco.

Queremos destacar especialmente el “tip de maestro cervecero” que Manu Murillo ha compartido con nuestros alumnos, a quienes aconseja:

“…mantener siempre la mente abierta y no dejar de aprender. Por mucha experiencia que se tenga siempre se aprende algo con cada cerveza que elaboras o pruebas, o con cada persona con la que hablas de cerveza”.

 Os dejamos a continuación la entrevista que nos dedica:

¿Por qué te hiciste cervecero?

Durante toda mi vida he tenido interés por la gastronomía. Mi vida profesional se inició en otro campo, la ingeniería, pero mi inquietud me llevó a interesarme por la cocina y durante mi estancia en Italia a realizar el curso de sommelier de vino de la Asociación Italiana de Sommelier (AIS). A partir ahí descubrí bodegas artesanas y poco después me encontré con pequeñas cerveceras que me enamoraron con su pasión y su producto. Empecé a elaborar cerveza en casa e involucré a mi actual socio, Iban Zabala, con quien compartía la pasión por la gastronomía. En un momento dado nos planteamos trasladar nuestra pasión a un modo de vida y de ahí surgió Mala Gissona.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Creo que todos ponemos una parte de lo que somos en el trabajo que hacemos, ya seamos cerveceros, cocineros, agricultores o cualquier otra profesión. En nuestro caso elaboramos cervezas que nos apasionan, cervezas que nos despiertan sensaciones gustativas manteniendo el equilibrio como eje.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

Mala Gissona nace en 2014 en Oiartzun fruto de la pasión por la cerveza y la gastronomía de sus fundadores Iban y Manu. Desde entonces la travesía ha sido apasionante. Desde el principio teníamos muy claro que queríamos ofrecer experiencia completa, desde la fabricación, pasando por el servicio y llegando al maridaje. Por ello en 2015 abrimos nuestro primer Mala Gissona Beer House en el barrio de Gros de Donostia. Ofrecemos 12 grifos de cerveza, 6 de elaboración propia y 6 de cerveceras invitadas y una carta de botellas con más de 150 referencias en constante rotación. Para acompañar, tenemos una breve carta de comida basada en los mismos principios con los que elaboramos y servimos cerveza, calidad y localidad. En los siguientes años fuimos llegando a nuevos puertos con nuestras cervezas, Francia, Inglaterra, Italia, Australia… ampliando nuestra tripulación y capacidad productiva, que hemos multiplicado por cuatro desde que empezamos. En 2020 inauguramos el segundo Mala Gissona Beer House, esta vez en el barrio de El Antiguo y a pesar del temporal, hemos seguido afianzando nuestra marca a nivel local y conquistando nuevos mares como Escocia y Finlandia.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Dividimos nuestra gama en varias categorías. Nuestra línea base de cervezas se centra en la calidad continuada del producto, el gusto por el maridaje y las definimos como cervezas gastronómicas. En esta línea tenemos 7 referencias disponibles todo el año: Nao (English Pale Ale), Apatxe (APA), Django R (Blanche) , Batela ( Pale Ale sin Gluten), Red Bay ( Red Rye Ale), Shackeltown (IPA) y Höfn ( Porter).

Las Expedition Series son cervezas que saben a aventura, que invocan al expedicionario que todos llevamos dentro. En esta serie hemos recorrido varios estilos: Table Beer, East Coast IPA, West Coast IPA, Imperial Stout… y pronto habrá más sorpresas…

 Además, hacemos colaboraciones con otros cerveceros. Para nosotros las colaboraciones son oportunidades para experimentar, aprender y unir fuerzas para potenciar la comunidad y cultura cervecera. Hemos hecho colaboraciones con amigos locales como Laugar y Drunken Bros, nacionales como Espina de Ferro y Refu e internacionales como Austmann (Noruega), Hammerton (UK), Letra (Portugal) o Freelions (Italia).

Por último, están las Ediciones Especiales, ya sean de temporada, como la Harvest Pale Ale que solemos hacer en Septiembre con lúpulo fresco de Olite, Inguma, una Pump Stout que hicimos con calabaza de Oiartzun o Txalupa.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

He tenido la fortuna de aprender muchas cosas durante esto años, de forma autodidacta, mediante formación técnica reglada, pero sobre todo de otros colegas cerveceros. Probablemente lo más importante es el no perder nunca el respeto por el producto que elaboramos. La cerveza requiere sus procesos, tiempos, análisis… y también por supuesto pasión y cariño.

El próximo 20 de octubre comienza una nueva edición de nuestro Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera. Un impulso importante a tu carrera profesional. ¡Reserva tu plaza ya!