Lúpulo en flor, lúpulo en pellets, extracto de lúpulo… descubre las diferencias

¿Pues no me encuentro el otro día bebiendo una cerveza estilo IPA monovarietal de lúpulo Citra, elaborada con 5 variedades diferentes de ese mismo lúpulo? Más concretamente con Incognito, T90, BBC, Spectrum y Lupomax. ¿Y esto cómo se explica? ¿Son 5 lúpulos? ¿Es uno solo? Para todos los que estáis empezando a adentraros en este apasionante mundo de la elaboración de cerveza, voy a intentar detallaros a continuación qué se esconde detrás de todas estas formas de utilizar el lúpulo.

Antes de entrar en materia simplemente aclarar que el lúpulo es una planta trepadora (puede llegar hasta los 8 metros de altura), y para la elaboración de la cerveza se utiliza la flor hembra (que contiene la lupulina). Esta aportará, en sus diferentes variantes, amargor, sabor y aroma, gracias a los alfa/beta ácidos y a los aceites esenciales principalmente.

La variedad y el frescor del lúpulo es fundamental a la hora de elaborar cerveza y lo podemos encontrar en flor, en pellet, en polvo o en extracto.

Lúpulo en flor

Las flores del lúpulo maduran entre agosto y septiembre y la utilización de flores frescas (fresh/wet hop) suele ser utilizada por quienes tienen una cosecha propia, pues han de ser utilizados en unas 24-48 horas. Se utilizarán en mayor cantidad y no aportarán tanto amargor como los pellets (ya que el lúpulo está menos concentrado). Fábricas como la americana Founders tienen su propio cultivo que aprovechan para sus cervezas, asegurándose lotes frescos de la misma cosecha.

Lúpulo en Pellets

Son la consecuencia de los lúpulos en flor molidos y prensados. Encontramos dos formatos principales, los T-90 y los T-45.

Los T-90 serían el resultado del prensado del 90% del lúpulo, incluida la materia vegetal.

En los T-45 se desecha mucha materia vegetal, y se convierte en pellet un 45% aproximado. Serían pellets más concentrados con el doble de alfa ácidos que los T-90. El proceso se realiza a bajas temperaturas, entre -20º y -35º, para conservar mejor la lupulina.

Hop Hash, pellets de lupulina altamente concentrada, derivada del proceso de fabricación de los pellets T-90, ideales para el dry hopping.

BBC, Lupomax, CryoHops y Lupulin son pellets con alta concentración de lupulina, patentados por empresas diferentes que aplican tecnologías de molido y tamizado a bajas temperaturas (-35ºC, nitrógeno líquido…) para separar la lupulina de la materia vegetal y conseguir concentrar la oxidación de las resinas y aceites esenciales.

Extractos de lúpulo

Es el extracto de aceites esenciales del lúpulo. Una sustancia que se obtiene añadiendo los pellets en recipientes a alta presión (150-300 bares) con disolventes (CO2, dióxido de carbono supercrítico) para separar los alfa/beta ácidos, aceites esenciales, resinas, etc, desechando los materiales vegetales y obteniendo un concentrado para utilizar 1g/l por 5-7g/l de los pellets convencionales.

Como extractos más conocidos tendríamos Incógnito, disponible en las variedades de lúpulo Citra, Mosaic, Sabro y Ekuanot (diseñado para usar en whirlpool), Spectrum y Hopflow. Se recomienda su uso en frío (post fermentación, maduración, tras filtrado o antes de envasado), y serían complementarios para utilizar con pellets o lúpulos en flor.

Hopzoil es un extracto realizado en un máximo de 24 horas después de cosechado. De aplicación en frío, puede ser sustituto del dryhop en pellet, con dosis de entre 1-6 ml por 100 litros.

Tendríamos también extractos específicos para aportar amargor como Hop Shot o Hopdrop que afirman añadir 50 IBUS por jeringuilla de  5 ml en 19 litros aprox.

La industria del lúpulo no deja de crecer, de ofrecer infinidad de productos y soluciones, seguramente nos dejamos muchos productos que hay en el mercado, que estarán en investigación y que llegarán para favorecer la elaboración de cerveza y conseguir mejoras en los procesos de producción, limpieza, almacenamiento, etc.

Como hemos visto, los diferentes tipos de lúpulo son complementarios y se utilizarán en los procesos o fases en los que el maestro cervecero sabrá sacar lo mejor de cada tipo para que podamos disfrutar de mejores cervezas.

Ya solo nos falta brindar por los lúpulos con una buena cerveza.

¡Salud!

Rodrigo Muñiz, Beer Sommelier