El estilo Bock, descubre la historia y características de este estilo

Hoy vamos a hablar de un estilo de cerveza muy interesante por muchas cosas, y en concreto lo que más me gusta es su historia, ya que viene de recetas muy antiguas y siempre mola conocer las mejores anécdotas que llevan a la cerveza a ser lo que es hoy en día en todas sus variantes. Me refiero al estilo Bock, y voy a centrar este post en la historia de su surgimiento y en su evolución hasta lo que es hoy en día.

Empecemos por cómo surge. Tenemos que irnos varios siglos atrás, hacia el siglo XIV, y concretamente a una ciudad de Sajonia, Alemania: la ciudad de Einbeck. En este momento, la Liga Hanseática es la liga comercial de las ciudades más importantes del norte de Europa, que generó muchas riquezas por comercio y promovió la exportación e importación de todo tipo de productos. Einbeck fue una de las ciudades principales en esta liga, sobre todo en cuanto a producción de cerveza se refiere, gracias al éxito que tuvieron las cervezas que allí se elaboraban y que se distribuían por muchas ciudades de Europa.

En ese momento aquellas cervezas no tenían mucho que ver con las variedades de Bock actuales, pero ya se las conocía por ese nombre (luego explico de dónde puede venir su nombre). Eso sí, fue de las primeras cervezas en las que se experimentó con el uso del lúpulo en lugar del antiguo Gruit (mezcla de hierbas y especias). De hecho, Einbeck fue una de las ciudades que más ayudó a la difusión del uso del lúpulo, una vez que vieron que era más beneficioso para la estabilidad de la cerveza que el Gruit, al que también sustituyó definitivamente porque el sabor que proporcionaba era de una calidad claramente superior, con su fino amargor como contrapunto al dulzor de la malta. Esta gran difusión desde la ciudad fue posible gracias a su gran red comercial, que hizo llegar sus exitosas cervezas con lúpulo a muchos lugares lejanos, adquiriendo una importante autoridad en la elaboración de cerveza. También tiene que ver, seguro, el clima tan favorable para el cultivo de lúpulo con el que contaban, y que supieron explotar a la perfección.

Además hay un factor que, sin duda, las hizo sorprendentes y más exitosas que muchas otras cervezas de la época, y es que para su elaboración se utilizaban unas maltas más pálidas de lo habitual mezcladas con trigo, creando cervezas no tan oscuras como las que eran comunes, lo cual fue muy llamativo. Eran cervezas algo más potentes y sabrosas de lo normal, y se elaboraban solo durante el invierno para ser conservadas en frío (lo que ayudaba a su filtrado y claridad) y para ser consumidas preferentemente durante la primavera, si bien podían durar más tiempo que otras gracias al punto extra de alcohol.

Uno de los lugares donde tuvo mucho éxito fue en la ciudad de Múnich, en Baviera, ya que dieron un impulso al estilo en un momento en que, siglos después de su aparición, entraba en decadencia por los problemas de producción que había en Einbeck, devastada por diversas catástrofes como incendios, epidemias o la Guerra de los Treinta años. Por ello, desde el siglo XVII se vincula mucho este estilo a Múnich, ciudad, por otro lado, destacada en la elaboración de cerveza y cuna de diversos estilos.

En Múnich se fue aproximando más la elaboración de las Bock a lo que conocemos hoy en día. Lo primero que hicieron fue llevar a maestros cerveceros de Einbeck para descubrir los secretos de sus cervezas al completo, y posteriormente fueron surgiendo variaciones que se correspondían a las habituales de la zona de Baviera. Así, pasaron a ser cervezas más oscuras, por el uso de unas maltas más tostadas, y se fermentaron a temperaturas bajas con levaduras Lager, para posteriormente almacenarlas un tiempo. Sí que conservaron su característica de fuerza y grado alcohólico, diferenciándose de otras Lager bávaras como las Dunkel.

A día de hoy, las cervezas Bock son Lager de intensidad media con un sabor característico a malta y equilibrado sutilmente con el lúpulo, con un porcentaje alcohólico de entre 6,3 y 7,2%. Hay versiones tanto oscuras, llamadas Dunkles Bock (las más tradicionales, desarrolladas en Múnich desde el siglo XVI), como claras, conocidas como Helles Bock (más recientes y con un perfil algo más fresco). También se desarrolló una versión estacional (en un principio, ahora se hace en cualquier época del año) muy exitosa, las Maibock, con algo más de lúpulo, que funcionan muy bien para refrescar cuando llega el calor (“Mai” significa Mayo en alemán). Y, por último, podríamos relacionarlas con las Doppelbock, cervezas más fuertes en las que tuvo cierta influencia, aunque su origen es muy diferente y tienen otra historia muy interesante y a la que podríamos dedicar otro post.

Queda por hablar del origen de su nombre. No está claro, pero hay varias teorías. En primer lugar, hay que indicar que el vocablo “bock” hace referencia en alemán al macho cabrío, por lo que podría ser un apelativo que hace referencia a la fuerza de la cerveza, o incluso al momento de su elaboración, que coincide con el signo zodiacal de capricornio. Sea verdad o no, es muy común encontrar dibujos de cabras en los envases y etiquetas de este tipo de cerveza. Otra teoría sobre su nombre es la variación de su topónimo, pasando de Einbeck a Bock, reconociéndolas como las cervezas de Einbeck, y quizá sea lo más probable.

En definitiva, un estilo tan curioso por su historia como por sus características organolépticas, y que recomiendo a cualquier amante de la cerveza para momentos en los que apetece apreciar plenamente los sabores de una buena cerveza.

Pablo, Beer Sommelier en Sabeer