El aterrizaje de la Pilsen en el sector artesano

Últimamente se le da bastantes vueltas a la creciente popularidad de variedades de Lager artesanas en el sector craft. Y es cierto que, sobre todo en comparación con lo que ha sido durante años anteriores, cada vez hay más ejemplos Lager y tienen mayor aceptación. Mucha gente asocia a las Lager como lo opuesto a la cerveza artesana, por ser el estilo predominante en la producción industrial de cerveza. Sin embargo en el mundo artesanal la búsqueda de la innovación es una constante, y ya lleva muchos años centrado sobre todo en las IPA. Las cervezas lager tienen una gran aceptación entre el público y, si se buscan recetas originales, el éxito podría estar asegurado incluso pudiendo en un futuro llegar a hacer sombra, quién sabe, al furor actual de las IPA.

Dentro de la familia de las Lager el estilo de cerveza de mayor producción industrial se conoce como Pilsen. El éxito de este estilo tiene un alcance mundial ya desde mediados del siglo XIX. Veamos a continuación por qué.

Pilsen, Pils, Pilsener o Pilsner son términos que muchas veces se usan indistintamente para definir este tipo de cerveza. El nombre viene de la ciudad checa de Plzen (en castellano, Pilsen), que es donde se creó por primera vez una cerveza rubia casi transparente. Fue en 1842, y desde entonces ha habido infinitas reproducciones de su receta en todo el mundo por millones de elaboradores de cerveza. Obviamente, en este tiempo y con tantas interpretaciones ha evolucionado como estilo, pero siempre ha respetado ciertos parámetros que fueron los que la llevaron éxito.

Por definición, una Pilsen es una Lager rubia, transparente y ligera, con un punto de amargor (sin ser exagerado), poco alcohol y una buena carbonatación que forma una capa espuma blanca. Todo ello la convierte en una cerveza muy refrescante y fácil de beber.

A mediados del siglo XIX este tipo de cerveza, que para nosotros ahora es de lo más normal, era bastante novedoso. En esa época las cervezas solían ser bastante más oscuras por los métodos de tueste del cereal, y aunque ya se habían ido viendo ejemplos más pálidos gracias a las mejoras técnicas que trajo la Revolución Industrial, ninguna hasta entonces había sido tan clara como las primeras Pilsen. Esto explica que en ese momento estas cervezas fueran muy llamativas y vistosas para la gente.

Ese aspecto transparente estaba provocado, entre otras cosas, por la fermentación en frío, que ayuda a la separación de los sedimentos y facilita el filtrado de la cerveza. En frío, digo, porque es lo que necesitan las levaduras Lager para funcionar a la perfección, y esto también tuvo un gran avance con la Revolución Industrial y los nuevos sistemas de refrigeración, convirtiendo la dificultad anterior de fermentar en frío en algo posible. Así fue como esta familia de levadura se expandió por todo el mundo desde finales de siglo XIX, gracias en gran parte a la fábrica de Carlsberg en Copenhague, que fue capaz de aislar y reproducir cepas por primera vez, y que las regalaba a todo tipo de cerveceros interesados. Eso es otra historia, pero sin duda ayudó a la extensión del exitoso estilo Pilsen y facilitó su producción.

Las Pilsen se generalizaron tanto durante todo el siglo XX que fue superando en producción a cualquier estilo existente, relegando a muchos a un segundo plano y haciendo casi desaparecer a otros. La facilidad a la hora de elaborarla, los procesos industriales y el gusto de tantos consumidores por este estilo hicieron todo esto posible. Y es que siempre gustó en muchas partes del mundo, especialmente en regiones de más calor, por su aporte refrescante y porque no suelen ser lugares con tradición cervecera autóctona que le hicieran competencia.

Como todo, esto tiene sus pros y sus contras. Una gran ventaja es la extensión de la cerveza y la facilidad que tenemos a día de hoy de encontrar una en prácticamente cualquier parte del mundo. Pero, como decía anteriormente, hubo un detrimento de muchos estilos existentes, y se perdió mucha variedad de oferta en favor de un único estilo reinante. Y fue ya a finales del siglo XX cuando esto tuvo una respuesta que surgió en países como Reino Unido, con movimientos para recuperar estilos tradicionales, y Estados Unidos, con el movimiento craft de cerveza artesana, con fábricas de menor producción pero más variedad y personalidad en las elaboraciones.

Durante las últimas décadas este movimiento también se ha extendido a otros países, y se han interpretado estilos antiguos muy variados, surgiendo algunos nuevos a raíz de aquellos, y entre los que han triunfado sobre todo los de la familia Ale, de alta fermentación, y en concreto el más exitoso y conocido es el estilo IPA y sus múltiples representaciones. Es fácil ver una contraposición entre las Ale artesanales y las Lager industriales, pero yo evitaría ser categórico con esto, pues cada vez hay más ejemplos artesanales de Lager, y cada vez más de ellos son interpretaciones muy personales del estilo Pilsen.

Y, ¿por qué no van a tener éxito en el mundo artesanal? Es lógico, después de lo que he comentado sobre lo mucho que gusta este estilo y su facilidad de trago. Si a eso le sumamos características personales de diferentes elaboradores que quieran poner su broche, encontraremos creaciones riquísimas y curiosas a la par. Por ello, no es raro que cada vez vayan teniendo más éxito entre los habituales a la cerveza artesana y entre los nuevos adeptos a ella. En esta ocasión, y en un mundo que se mueve mucho por modas, estoy seguro de que esto no resta importancia a otros estilos ni los debilita, sino que aumenta la variedad y nos facilita poder elegir la cerveza que más nos apetezca para cada momento.

Pablo, Beer Sommelier en Sabeer