Cervecera La Cibeles

Con Madrid por bandera, ésta fábrica de cerveza pionera en el craft español sigue dando guerra casi 12 años después de su fundación en 2010. Su objetivo es elaborar cervezas de alta bebestibilidad, pero no por ello dejar de innovar y crear recetas interesantes para todos los paladares.

Y destacan precisamente en el apartado de innovación e investigación, dado que han puesto en marcha proyectos de desarrollo de levaduras propias, entre otros programas igualmente fascinantes.

Para esta ocasión cataremos su Barley Wine, una cerveza de cierta complejidad e intensidad, pensada para degustar sin prisa y acompañada de un buen maridaje (si es posible). Mucho cuerpo, maltosidad, dulzor y una agradable calidez alcohólica son algunas de sus claves sensoriales.

Guiándonos en la cata contaremos con la presencia de su creador, David Castro, fundador y alma mater de Cervezas La Cibeles. Para entrar en harina nos hemos puesto en contacto con él y le hemos hecho una pequeña entrevista para irles conociendo mejor. ¡No os la perdáis!

¿Por qué te hiciste cervecero?

Empecé a hacer cerveza en casa quitándole la olla de cocido a mi madre. Fue mi hermano quien me comentó que se podía hacer cerveza en casa aunque en ese momento teníamos poca información al respecto pues internet iba con modems de 1.200 baudios :-O . Con el tiempo esas cervezas caseras fueron muy queridas y demandadas por nuestros amigos y compañeros de trabaja. Cuando los amigos de mis amigos las demandaban y estaban dispuestos a pagar por ellas, yo que trabajaba en una multinacional tecnológica, pensé que después de múltiples fusiones, adquisiciones, y crisis, no me veía a los 50 en el mismo sector. Dejé un buen puesto y un buen sueldo a final de mes, conseguí financiación a través de friends & family y fundé La Cibeles con el ánimo de darle a Madrid una cerveza mejor, diferente e innovadora.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Desde luego «Madrid» y lo local/nacional, utilizando principalmente ingredientes locales o de ámbito nacional. Elaboramos principalmente estilos tradicionales donde la bebestibilidad es el factor clave, sin dejarnos llevar por las tendencias ni los radicalismos. Creemos en la innovación a través de proyectos como el que ahora mismo acabamos de finalizar, donde hemos obtenido nuestra propia levadura con certificado de origen en la Comunidad de Madrid, o como el desarrollar recetas que complementen las deficiencias de calcio de nuestro agua elaborando una Oyster Stout con 200 kg de ostras de origen nacional.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica

Empezamos en una pequeña nave en Alcorcón ya que tenía agua del Canal de Isabel II. Ante la dificultad de conseguir equipos de elaboración fabricados en España, opte por diseñar nuestros propios equipos y fermentadores. Ésto aportó varias ventajas competitivas ya que podríamos elaborar prácticamente cualquier tipo de cerveza. En un inicio elaborabamos lotes de 12hl con una capacidad de fermentación de 100hl. La cerveza gustaba y pasamos de un lote cada dos semanas a varios lotes a la semana, por lo que la fabrica se nos quedó pequeña a los dos años.

Encontramos un emplazamiento muy cerca de Alcorcón pero en terrenos de Leganés, donde actualmente estamos, que tenía el espacio y el agua provenía del mismo origen que teníamos antes. Ampliamos la capacidad de elaboración a 50hl por batch y poco a poco fuimos sumando equipos, como de la etiqueta de cola a la autoadhesiva o la limpiadora y llenadora de barriles. Hace 3 años vinieron la automatización de procesos que nos quitaban mucho tiempo y no nos ofrecían una mejora de calidad en la cerveza, como el despaletizado de botellas y paletizado de cajas. En la actualidad nuestra capacidad de fermentación es de 1.315hl, y estamos en proceso de implementar una linea de llenado de latas.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Tenemos dos líneas en catálogo, las que siempre están disponibles, donde se encuadran, dos cervezas de baja fermentación, una German Helles, la Viejo Madrid y una Maibock, y el resto son de 13 de alta fermentación, que van desde una Light Hibryd Pale Ale hasta una sin alcohol, pasando por la sour o una Imperial Ipa. Y también disponemos de la gama Concept donde varias veces al año elaboramos de 3 a 5 variedades de cervezas que se consideran In & Out o de temporada, como la Cibeles de Ostras, una Oyster Stout elaborada con 200kg de ostras del atlántico, y las muchas más que están por venir. Personalmente estoy muy orgulloso de la Cibeles Sour (una sour muy bebible), pues es la primera cerveza con levadura autóctona de la Comunidad de Madrid, fruto de un proyecto de investigación de más de tres años analizando bancos de levaduras.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

En lo referente a la empresa, te puedo decir que nacer fue un reto, pero crecer ha sido y sigue siendo un reto aún más grande, con resultados gratificantes al ver que día a día, y pese a los avatares del mercado, las personas, las modas absurdas y la competencia, seguimos vivos y coleando. En lo referente al sector he tenido el honor de verlo nacer y ser partícipe de una pequeñísima parte de lo que es la cerveza artesana en España.

Tip de maestro cervecero. En este espacio recogeremos el consejo que quieras darles a nuestros alumnos, futuros sumilleres de cerveza, para que lleguen a ser los mejores en su rol de difusores de la cultura cervecera en España.

La cerveza ha estado con nosotros desde que a alguien se le ocurrió dejar de ser nómada y dedicarse a la agricultura, esto es desde hace más de 4.000 años, y a día de hoy sigue evolucionando. Seguramente, el fruto de esa evolución es parte de vuestro interés en conocer más de ella. El caracterizar si una cerveza es buena o mala es una cuestión de, entrenamiento, foco, las guías que se utilicen para medir y la subjetividad del evaluador, por todo ello hay dos factores fundamentales que yo personalmente utilizo cuando voy evaluar cervezas en campeonatos dispares como el mundial, el asiático o el europeo.

1.- no prejuzgues una cerveza por lo que te digan los demás hasta que la hayas evaluado tú mismo.

2.- el «balance» es la piedra filosofal de la cerveza, te da bebestibilidad o te quita todo.