SHERRY BEER, cerveza artesana con alma de barrica y bota de Jerez

En el recorrido que hacemos en Sabeer Sommelier por los diferentes estilos de cerveza que existen, nuestros alumnos no dejan de sorprenderse cada día por la inmensa variedad de recetas, aromas, sabores, texturas y sensaciones que el mundo de la cerveza puede ofrecernos. Hace poco uno de ellos comentaba en clase: “Cuanto más aprendo de cerveza, más me doy cuenta de lo poco que sabía y de lo mucho que me queda aún por aprender. Estoy disfrutando muchísimo”.

Pues esta semana vamos a sorprenderle todavía más si cabe, porque vamos adentrar a nuestros alumnos en el mundo de las bodegas de cerveza. Un concepto este, el de bodega, asociado normalmente al vino, y que suele sorprender cuando hablamos de cerveza. Hay bodegas emblemáticas, y Franciso Galán, maestro cervecero de Sherry Beer, colaborador de Sabeer, participará en nuestra clase para contarnos sobre la magnífica historia de su bodega. Ya desde la antigüedad los vinos de Jerez se comercializaban por todo el mundo y lo hacían en barricas de roble o botas de roble, recipientes que luego se utilizaban para whiskies, cervezas, licores, … nada se desperdiciaba. Este es el principio de la cerveza artesana SHERRY BEER, que recupera estilos de cerveza que se fabricaban en botas españolas en otros países hace más de ocho siglos atrás.

Además de su mano cataremos su cerveza Duela Dubbel Barrel Aged. Espectacular, del estilo Belgian Dubbel.

Elaborada con siete maltas y lúpulo de origen inglés. Fermentada a temperatura de bodega y madurada en botas de roble de 15 arrobas previamente envejecida con vino oloroso de Jerez. Cerveza de aspecto ámbar oscuro, burbuja media, espuma marfil. En nariz se percibe malta, fruta roja muy madura y otras notas que recuerdan el pasaje por bota de roble. En boca se hace presente el dulce de las maltas caramelo, frutos secos y uva pasa, con toque vinoso debido a la maduración de bota envinada. Un deleite para los sentidos, del que vamos a aprender mucho sobre este estilo de cerveza, y que desde luego vamos también a disfrutar.

Aquí os dejamos la entrevista que Paco Galán ha compartido con nuestros alumnos destacando lo más importante de la historia de su cervecera. ¡Muchas gracias Paco por tu colaboración!

¿Por qué te hiciste cervecero?

Veníamos del mundo del Vino de Jerez, de su elaboración y crianza y del envinado de barricas para whisky escocés desde hace más de 40 años. Visitando una pequeña cervecera artesanal se nos encendió la «Bombilla». ¿Y si recuperábamos los estilos de cervezas que se elaboraron en botas de Jerez cuando éstas se exportaban con nuestros vinos a esos países Cerveceros? Así empezó todo.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Los sabores complejos «antiguos» que aporta la barrica (bota) de jerez a las cervezas.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

La bodega/fábrica se ubica en una antigua bodega donde se elaboraban vinos «medicinales», que ya eran unos adelantados a su tiempo, en el centro histórico de Jerez. Arcos y anchos muros de piedra aportan las condiciones climáticas para poder madurar a temperatura de bodega las cervezas en las barricas.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

En la actualidad tenemos dos marcas, 15&30 Barrica de Roble y DUELA Sherry cask Beers, ambas cervezas de bodega. 15&30 embotella 4 estilos, una Pale Ale con lúpulos americanos (INDIA), una Blonde (BLONDE) de estilo Belga pero fermentada con levadura de vino, una IPA y una Amber Ale (TOSTADA), todas ellas con 5% de alcohol y maduraciones «ligeras» en barricas con poco envinado, para ser esas cervezas de aproximación al público que empieza a probar «cosas nuevas». DUELA, embotella 6 estilos más complejos y especiales. Por un lado una SAISON de estilo belga pero elaborada con lúpulo mandarina que aporta sabores a mermelada de naranja amarga (guiño a los estilos belgas pero con sabor inglés). Una DUBBEL, de estilo Belga y quizás la que más se mimetiza tras su maduración a los vinos de crianza oxidativa de Jerez, carácter seco, ácido y especiado. IPA, aun cuando es el único estilo que se comparte con la marca 15&30, tiene 7% de alcohol y dos meses y medio, al igual que las IPAS originales que viajaban en barricas en barco desde Inglaterra a la India. Cerveza muy exótica en aroma y sabor por los lúpulos utilizados en su elaboración, Simcoe y Cascade. IMPERIAL PORTER, cerveza negra con sabor a malta oscura, torrefacta y tostada con un toque ligeramente ácido que aporta nuestra bota jerezana. BARLEYWINE, estilo Inglés con un 10% de alcohol que pasa seis meses en barrica y seis meses en bota antes de comercializarse. Aroma intenso, licoroso, fruta muy madura. En boca seca, no muy amarga, maltosa y alcohólica, con notas a madera, sabor dulce, caramelo quemado, pasas, higos y chocolate. SOUR ALE, cerveza ácida, extremadamente compleja, madurada en sistema de soleras y criaderas (mezclando lotes) desde que empezamos con la bodega. Nariz muy aromática y frutal, boca incisiva y ácida con recuerdos. críticos a lima, pomelo y piel de naranja. Final un tanto agrio, boca envolvente de trago largo y generoso.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

Que cuanto más tiempo pasa menos sabes… jajajaja. Que cada estilo requiere condiciones diferentes de maduración, no puedes intentar adivinar qué pasará. Cada una evoluciona de formas muy diferentes dependiendo de la receta, el tipo de barrica y los tiempos de maduración.

Tip de maestro cervecero.

Que siempre se lo cuestionen todo, y si pueden que lo investiguen y averigüen por ellos mismos y su experiencia. Siendo un país históricamente de vinos, nuestra historia ha viajado en paralelo a la de la cerveza. Solo hay que «sacar» un poco el brazo y tocar ese otro mundo que no se distancia tanto y que se pueden complementar perfectamente.

Probar, probar, probar,… ¡para encontrar diamantes hay que picar mucha roca!

Recuerda que si te apetece formar parte de este recorrido profundo y sensorial por el mundo de la cerveza el próximo 20 de octubre comenzamos la 2ª edición de Sabeer Sommelier, y el proceso de matrícula ya está abierto. No te quedes sin tu plaza. ¡Te esperamos!