Proceso de fermentacion de la cerveza

El proceso de fermentacion de la cerveza es una parte fundamental de la elaboración, ya que sin la fermentación no tendríamos cerveza. El maestro cervecero es quien elabora el mosto, con los nutrientes necesarios para que la levadura, mediante la fermentación, elabore la cerveza.

Antes de añadir la levadura y dejar que haga el proceso fermentativo necesitamos preparar nuestro mosto que estará compuesto por azúcares, aminoácidos, sales minerales, vitaminas y otros elementos que facilitarán la fermentación y configurarán el estilo de cerveza a elaborar.

El proceso de fermentacion de la cerveza dependerá de la composición y nutrientes del mosto, el ph, la temperatura, la cantidad de oxígeno, la presión, etc, y sobre todo, del tipo de levadura a utilizar.

La levadura

La levadura genera alcohol y Co2 al consumir los azúcares y demás nutrientes del  mosto, generando diferentes aromas y sabores, configurando el perfil final de la cerveza.

Así que según el estilo de cerveza que queramos elaborar elegiremos la levadura que mejor se adapte a nuestras necesidades. 

1. Levaduras lager. Levaduras de baja fermentación que trabajan en rangos de temperaturas bajas (5-10ºC), de forma más lenta y producen menos alcoholes superiores y menos ésteres.
2. Levaduras ales. Levaduras de alta fermentación que trabajan en rangos de temperaturas altas (17-25ºC) generando gran cantidad de ésteres y fenoles.
3. Cervezas de fermentación espontánea. La utilización de levaduras salvajes presentes en el aire fermentan el mosto sin inoculación por parte del cervecero, principalmente en diferentes tipos de barricas. denominadas habitualmente como lámbics.

Elegida la levadura necesitamos un mosto rico en nutrientes para que la levadura cumpla su trabajo, y será gracias al agua, las maltas y el lúpulo de donde obtendremos todo lo necesario para obtener el mosto necesario según el estilo de cerveza a elaborar.

Agua:

El ingrediente con mayor presencia en la cerveza, entre el 85 y el 95% de la cerveza es agua. Del agua nos fijamos en los minerales, el ph, la dureza y la alcalinidad. Parámetros que modificaremos a nuestro gusto según el estilo de cerveza a elaborar, aunque el ph principalmente lo  podemos ajustar en maceración, cocción e incluso fermentación.

Necesitamos saber la cantidad de agua necesaria para nuestra receta y la trataremos por completo aunque en un principio no la usemos toda ya que luego iremos añadiendo ese agua tratada si fuese necesario en los diferentes procesos de elaboración.

Para la maceración, la proporción de agua-grano sería de al menos 2-1, (4 L agua – 2 Kg de malta) pero en función a la receta y el equipo que tengamos podremos ajustar esta proporción incluso a 5-1 si utilizamos el sistema BIAB de macerado con bolsa.

Malta.

Hablamos de malta cuando hacemos referencia al cereal (principalmente cebada) germinado, secado y tostado.

De la malta obtendremos hidratos de carbono, proteínas, fibra, lípidos y otras sustancias como vitaminas y minerales.

Germinamos para que el cereal nos permita acceder a esos nutrientes que él mismo necesita para crecer y desarrollarse, digamos que nos abre las puertas a esos nutrientes que son también los necesarios para aportar a nuestro mosto.

Según el grado o la acción del malteado (secado y tueste), las maltas nos aportarán más o menos azúcares fermentables y diferentes aromas y sabores.

• Maltas base.  (Pilsen, Pale, Viena y Munich). Aportan azúcares fermentables, poco color y aromas y sabor a ligero cereal, miga de pan, miel o galleta suave.

• Maltas especiales. (Caramelo, Biscuit, Melanoidinas, Tostadas). Dependiendo del la intensidad del tueste, nos aportarán menos azúcares fermentables que las maltas base y nos aportan aromas y sabores de miel, galleta, bizcocho, corteza de pan, caramelo, tofe, pasas o café, chocolate y cierta astringencia en las más oscuras.

Elegiremos las maltas necesarias para la elaboración y junto con el agua seleccionada anteriormente nos pondremos a macerar, proceso por el cual las enzimas descomponen los almidones de las maltas y las convierten en azúcares fermentables o en azúcares no fermentables, mediante diferentes temperaturas y ph que ajustaremos en función al estilo o cerveza que queramos elaborar.

Obtendremos por tanto diferentes azúcares para que metabolice la levadura y obtendremos principalmente glucosa y maltosa (azúcares procesables por la levadura), maltotriosa (algunas cepas de levadura ale si las pueden procesar o casi en su totalidad) y dextrinas límite (azúcares más complejos no fermentables), que nos ayudarán con el cuerpo y el dulzor de la cerveza. 

Buscar un equilibrio de esos azúcares y tener una buena eficiencia en el macerado son claves para obtener mostos con los nutrientes y las características necesarias que permitirán un buen proceso de fermentacion de la cerveza.

Lúpulo:

El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de las cannabáceas. Nos aporta sabor, aroma y amargor, además también cumple una función antibacteriana que permite conservar la cerveza y nos ayuda en la formación y retención de espuma. Está compuesto por alfa ácidos, beta ácidos, aceites esenciales y taninos.

Según la variedad de lúpulo a utilizar, estos nos aportarán diferentes cualidades a nuestra cerveza:

• Lúpulos Nobles. Variedades como el Saaz, Tettnager, Hallertauer o Spalt, referido a las primeras variedades de regiones centroeuropeas de Alemania, República Checa, etc. Por lo general con bajo amargor y perfil aromático, nos aportan notas herbales, florales, pieles de cítricos, etc.
• Lúpulos Británicos. Goldings y Fuggle principalmente, lúpulos desarrollados de forma aislada en las islas británicas, nos aportan bajo amargor y notas a cítricos, a té negro con matices amaderados o terrosos.
• Nuevos lúpulos. Cascade, Centennial, Mosaic, Citra, etc. Nuevas variedades creadas a base de cruzar lúpulos europeos con lúpulos americanos. Suelen aportar más amargor y notas afrutadas de frutas tropicales, cítricos, etc. Se suele hablar principalmente de lúpulos americanos, los pioneros en el proceso de investigación de nuevos lúpulos y que han dado paso a la creación de nuevas variedades en otras regiones como Australia o Nueva Zelanda con sus famosos Galaxy y Nelson Sauvin, y regiones Europeas como Alemania con el Polaris o Mandarina Bavaria.

Es en el siguiente paso, en el de cocción donde añadiremos los lúpulos seleccionados para nuestra receta.

Hervimos el mosto durante 60-90 minutos aproximadamente para esterilizar el mosto, para buscar las reacciones de maillard y caramelización de ciertos azúcares, eliminaremos ciertos aromas no deseables y es también donde se produce la isomerización de los lúpulos que nos aportaran amargor, sabor y aroma a nuestra futura cerveza.

La regla básica estándar indica que al principio de la cocción añadimos los lúpulos que nos aportarán amargor, a mitad de cocción los lúpulos que nos aportarán sabor y al final de cocción los lúpulos que nos aportan aroma. 

En la actualidad muchas cerveceras juegan con adiciones de lúpulo en las diferentes fases para buscar variadas sensaciones. Esto provoca potenciar una cualidad de los lúpulos o sacarle el mayor partido a la cualidad principal del lúpulo elegido.

Una vez terminada la cocción el siguiente paso será enfriar el mosto lo más rápido posible a la temperatura óptima de inoculación de la levadura. Así, evitamos contaminaciones y es el momento en el que muchos cerveceros aprovechan para añadir lúpulo en whirlpool, (remolino que se forma para decantar más rápido ese “turbio caliente” y poder eliminar sedimentos formados durante la cocción). La adición de lúpulo en esta fase estará controlada por temperatura y tiempo. Cada maestro cervecero tiene sus preferencias al respecto, y lo que se quiere obtener es sacarle el máximo partido aromático a los lúpulos aportando poco amargor.

La temperatura del mosto para una levadura ale estará entre 17 y 20º C y para una levadura lager entre 6 y 10ºC aproximadamente. Por encima de esa temperatura la levadura se podrá estresar y por debajo puede quedar inactiva, por tanto buscaremos la temperatura correcta para que la levadura cumpla su función lo mejor posible.

En la fermentación la levadura metaboliza los azúcares y genera alcohol y CO2.

Antes de inocular la levadura necesitamos hacer el trasvase al fermentador aireando el mosto. Así, creamos el oxígeno necesario para el correcto crecimiento de la levadura. Una vez que la levadura consume el oxígeno, en unos 30 min. aproximadamente, comienza a metabolizar los azúcares simples. Esto es lo que se denomina como fase lag. Para pasar a la fermentación primaria, lo ideal será controlar la temperatura. Dejar el fermentador en lugar oscuro y seco y esperar durante 2-3 semanas aproximadamente. Hasta que la levadura haya consumido todos los azúcares. 

Aún así, el proceso de fermentacion de la cerveza no ha terminado. La siguiente fase es la de maduración, donde la levadura consumirá subproductos producidos en la fermentación. Eliminando aromas y sabores no deseados, ayudará a la decantación de levaduras y proteínas, obteniendo una cerveza más clarificada.

La utilización de lúpulos en fermentación o Dry Hopping es una técnica muy utilizada. Sobre todo, si queremos hacer cervezas muy lupuladas y no hay una regla estricta o manual de uso. Se pueden añadir lúpulos en flor, en extracto o en pellets. Al mosto fermentando o ya fermentado. Directamente en el fermentador o en un tanque de maduración, etc, etc. Cada maestro cervecero busca el momento que por ensayo de prueba y error, descubre cómo le funciona mejor su dry hopping.

Una vez terminado el proceso de fermentacion de la cerveza, podemos filtrar antes de embotellarla. Aunque no siempre es necesario, pero ayudará a estabilizar y alargar la calidad de la cerveza elaborada.

Ya embotellada podemos Pâsteurizar, proceso por el cual eliminaremos mediante temperatura diferentes microorganismos que nos permitirán de nuevo alargar la vida de la cerveza.

Como hemos visto, la levadura es uno de los ingredientes principales que debemos mimar si queremos que nuestras elaboraciones salgan lo mejor posible. Sin embargo, no podemos descuidar el resto de los ingredientes. Sin ellos no obtendremos los diferentes nutrientes y características para que la levadura produzca el estilo o la cerveza deseada.

Ahora toca elaborar, jugar y experimentar con todas las fases de elaboración y con todos los ingredientes buscando la cerveza deseada, que tanto nos guste.

Salud.

Rodrigo, Sabeer Sommelier