No al racismo (también con la cerveza)

No, este post no abre un debate sobre el racismo; todos tenemos claro (o deberíamos) que hay que tener tolerancia cero con los racistas. En este artículo lo que nos gustaría es descubriros lo equivocados que estamos muchas veces cuando juzgamos una cerveza por su color, catalogándolas en rubias, tostadas y negras como si entre ellas tuvieran todas las mismas características. Y para nada.

Para diferenciar unas cervezas con características comunes de otras tenemos lo que denominamos estilos, que consisten en agrupaciones por recetas similares con unas cualidades determinadas en el resultado final. Pero “rubia” o “negra” no son nombres de estilos, son simples descriptivos de lo que vemos en el líquido.

Empecemos por aclarar algo, ¿por qué hay cervezas de diferentes colores? ¿De dónde viene su color y qué cambia? Para contestar esto debemos hacer referencia a uno de los principales ingredientes de cualquier cerveza: la malta de cereal. Esto daría para otro post, pero, en resumen, podemos decir que maltear es el proceso por el cual una semilla de cereal se germina, seca y tuesta para aportar cualidades esenciales en la receta (sabor, aroma y color) y los azúcares necesarios para la fermentación. En el caso de la cerveza, el cereal más común es la cebada, así que el ingrediente sería malta de cebada.

Pues bien, decimos que este proceso conlleva un tostado, pero, ¿cuánto se tuesta? Ahí está la clave, hay maltas desde muy poco tostadas a otras prácticamente quemadas, con una infinita variedad entre medias. Y según se tueste más o menos se consiguen unos sabores y aromas diferentes y, lógicamente, un color también diferente en el grano, desde lo más pálido al color del café tostado (qué casualidad). Y todo ello se va a transmitir a la cerveza con tonalidades que pueden ser pálidas, rubias, doradas, cobrizas, rojizas, marrones o negras (entre otras) según la mezcla de maltas que lleve la receta. Solo en pocas excepciones el color viene de algún otro ingrediente especial como frutas, zumos, caramelos, especias u otros.

Podríamos pensar entonces que según la tonalidad de la cerveza va a saber más o menos a tostado y hacernos una idea de su sabor solo con verla, pero en muchas ocasiones esto supone un prejuicio erróneo, porque en la cerveza también hay otros ingredientes que pueden equilibrar el sabor y aroma de la malta, así que no podemos fiarnos solo de lo que vemos. Aquí voy a desmontar una serie de mitos que tenemos sobre las cervezas más oscuras y, ya de paso, os pongo algún ejemplo por si no los conoces y te apetece buscar y probar.

• “Las cervezas más tostadas tienen más alcohol y me emborracho antes”. No tiene por qué, no tiene nada que ver el volumen alcohólico con el color de una cerveza (de hecho, es más fácil obtener más alcohol con maltas más pálidas, que fermentan mejor). Se cree falsamente en esto porque estamos muy acostumbrados a que las versiones “extra” de las cervezas más comerciales, con más alcohol y cuerpo, sean más oscuras, y lo asociamos, pero hay muchos ejemplos de cervezas rojas o negras con porcentajes de alcohol inferiores al 5%, como las Irish Red Ale, las Dry Stout o las Altbier. Y, por otro lado, encontramos también cervezas rubias con graduaciones muy altas, como ciertas versiones belgas de abadía o algunas recetas de IPA.
• “La cerveza negra es muy densa, casi se mastica”. Tampoco es correcto siempre, hay casos en que sí tienen mucho cuerpo, especialmente las Imperial Stout (muy negras y alcohólicas, uno de los ejemplos de cerveza con mayor densidad). Pero también hay ejemplos de variedades oscuras más ligeras, como las Dunkel típicas de Múnich, o las Vienna Lager, de menor intensidad de sabor y más “bebestibles”.
• “La cerveza negra sabe a café”. Sí, es un sabor característico de muchas cervezas negras, porque lo asociamos al tueste que también se le da al café. Sin embargo, tampoco es una regla estricta, puesto que otros ingredientes que tenga la cerveza pueden disimular ese sabor tan tostado aunque la cerveza sea muy negra. Hay casos en los que nos puede recordar más al chocolate al no ser un tueste muy intenso, como en las ya nombradas Dunkel. Otros, en los que ingredientes como el caramelo tostado oscurezcan la cerveza sin aportar sabor a café, como las Dubbel y las Quadrupel belgas. Y en ocasiones, cervezas en las que sería muy previsible encontrar aroma y sabor a café, se ven ocultados por envejecimiento en barricas de roble (como algunas versiones de Stout americanas) o por ingredientes muy curiosos e innovadores, como el cacao, el coco, la vainilla y muchos otros.

En definitiva, que no nos podemos fiar solo de lo que vemos. Lo mejor, como siempre, es probar y descubrir así que yo te aconsejaría que te dejes guiar más por los estilos que por simples descriptivos visuales, o te perderás referencias que pueden llegar a enamorarte.