Métodos y momentos de adición del lúpulo para aportar aroma

Tratamos aquí un tema complejo pero muy en boga: métodos y momentos de adición del lúpulo durante la elaboración de cerveza que favorezcan la incorporación de aromas al líquido. De este modo, conseguimos dar una personalidad y originalidad a la receta gracias precisamente a que el aroma es lo que más cambia de unas variedades de lúpulo a otras, por lo que contamos con infinitas mezclas para expresarlas en una creación singular.

Muchas veces asociamos la adición de lúpulo con un amargor descontrolado, pero en las técnicas que vamos a destacar aquí no tiene por qué ser de este modo. Para que el lúpulo aporte amargor, es necesario cocerlo a altas temperaturas durante un tiempo. Es la única forma en que conseguimos que se produzca un proceso denominado isomerización, por el cual uno de los componentes del lúpulo, la humolona, que no es soluble en agua, se convierte en iso-humolona, que sí lo que es, y puede de esta forma disolverse en el mosto y aportarle el amargor.

De hecho, si el lúpulo cuece mucho tiempo en el mosto no solo aporta más amargor, sino que irá perdiendo sus aromas poco a poco, ya que se van volatilizando. Sin embargo, hay técnicas que evitan este proceso de cocción, o pasan por él muy de puntillas, permitiendo de esta forma que el lúpulo aporte los aromas y no se transfiera el amargor, y estas son las que vamos a repasar a continuación.

Adición en whirpool o hop stand

Finalizando la cocción se añade el lúpulo durante el whirpool (proceso que sirve para limpiar y clarificar el mosto ya hervido). En esta técnica no se produce el proceso de isomerización del lúpulo (o al menos no completamente), porque el mosto ha finalizado ya la cocción, por lo que se transfiere al líquido poco amargor, y se conservan bastantes de sus aromas. Una ventaja es que evita contaminaciones por bacterias en el momento de la adición, algo que no ocurre con otros métodos, ya que la temperatura a la que se encuentra el mosto, aunque no haya cocción del lúpulo, elimina este posible riesgo.

Dry Hopping

Consiste en la adición de lúpulo ya en la fase de fermentación o maduración (o en ambas) y a unas temperaturas que no implican la pérdida de aromas del lúpulo, quedando pues más marcadas que en el método anterior. Apenas transfiere amargor. Hay que poner especial cuidado con la higiene, ya que al no cocer se corre el riesgo de contaminaciones en el mosto, pero si se controla bien el proceso, el riesgo es muy pequeño. Es el método más usado y exitoso gracias a lo fácilmente que aporta ese carácter de lúpulo a la cerveza y lo que se ha experimentado ya con él.

Hop back

Se trata de llevar el mosto por un contenedor de lúpulo tras haber concluido el whirpool y justo en el momento que pasa al enfriador, haciendo que los aromas que llegan del lúpulo no se volatilicen gracias a la rápida bajada de temperatura. Es más complejo de implementar y requiere de elementos de elaboración que no hacen falta con otros métodos, por lo que se utiliza menos, pero evita contaminaciones y aporta también mucho aroma a la cerveza.

Randall

Este método es el menos usado, y de hecho puede decirse que ni siquiera forma parte de la elaboración, ya que se lleva a cabo en el establecimiento donde se consume. Consiste en que la cerveza pase por un pequeño dispositivo que contiene lúpulo en el momento en que se está sirviendo de barril, justo antes de salir por el grifo. Se podría hacer con cualquier cerveza que estuviese disponible para dotarla de un gran aroma a lúpulo. Depende entonces bastante del propio establecimiento.

En definitiva, cada método tiene sus pros y sus contras. El más famoso es el Dry Hopping, sí, porque aporta un aroma y carácter a lúpulo prácticamente inigualable, y la facilidad de implementación permite que sea el más usado. No quiere decir esto que en un futuro no se desarrollen de otro modo los demás y lleguen a superarlo o se inventen nuevos medios de potenciar el aroma del lúpulo en la cerveza, ampliando cada vez más los horizontes de esta bebida como se viene haciendo desde hace tiempo.

Pablo, Beer Sommelier en Sabeer