El nombre de la espuma de la cerveza. Descubre el efímero mundo del Giste.

“Camarero por favor sírvame una caña, pero no me ponga demasiada espuma”
Cuántas veces hemos oído frases como esta en nuestros bares de referencia, o percepciones visuales como “esta cerveza tiene una espuma tan densa que me podría afeitar con ella”.
Pero vamos por partes. Lo primero a descubrir es el nombre de la espuma de la cerveza.

¿Qué nombre recibe la espuma de cerveza?

Empecemos por el principio. Según la RAE la espuma de cerveza recibe el nombre de giste. Esta denominación proviene del alemán gischt que significa espuma, aunque también nos gusta llamarla de una manera más coloquial y entre amigos como “cabeza” o “corona” por la posición que ocupa en lo alto de la copa, rematando este líquido dorado que tanto nos gusta.

¿Quién o qué produce la espuma en una cerveza?

Que sepamos de antemano que es la única bebida alcohólica que produce dicha característica, en mayor o menor medida. Y la responsable directa de esta cualidad es la levadura, que al fermentar el caldo cervecero, como bien sabemos, produce CO2 (dióxido de carbono) protagonista de esta espuma de cerveza, además de etanol (alcohol) y subproductos saborizantes.

Pero para darle más vidilla al asunto, no solo tenemos una sola actriz en el reparto, tenemos también unos coprotagonistas que en este caso son el lúpulo y las maltas de cereal que nos van a aportar lípidos y proteínas, los que junto al CO2 nos darán características tales como textura, retención y sabor.

¿La importancia de la espuma en una cerveza? Hasta qué punto es vital.

Dando respuesta a la expresión “no me ponga mucha espuma”…para muchos profesionales de la sumillería, entre los que me incluyo, es de gran importancia. No solo por su atractivo a nivel visual y estético, sino también por sus funciones: proteger la carbonatación de la cerveza, desde el primer trago hasta el último, y salvaguardar su parte aromática. Incluso en boca nos va a proporcionar sensaciones físicas muy agradables como cremosidad y sedosidad (aunque algún@s feligreses no lo aprecian así).

¿Y cómo vamos a lograr una buena creación de espuma?

Fundamentalmente, partiendo de una cristalería en condiciones de salubridad: vasos y copas limpios y, si pueden ser, con cierta humedad. Sobre todo si la experiencia de buen servicio va a ser mediante el tiraje desde barril. Cualquier residuo de polvo, jabón o grasa repercutirá en la buena formación y retención del giste o corona. Eso sí: no todas las cervezas van a producir la misma cantidad o retención de espuma aunque intentemos forzarlo, también dependerá del estilo cervecero que estemos consumiendo. No tiene el mismo protagonismo una densa espuma cervecera proveniente de una cerveza de trigo alemana tipo “Weissbier” que la efímera e inapreciable espuma en una cerveza de fermentación espontánea tipo “Gueuze”.

¡Y nos dejábamos el color de la espuma!

Para que lo sepáis, el color depende directamente del grado de tostado de las maltas de cereal utilizado en la elaboración, que pueden ir desde el blanco más puro de una malta clara, protagonista de una lager de origen checo, hasta el ocre oscuro de una Porter de la escuela británica, o incluso, por la presencia de ingredientes alimenticios (no cereales ) como frutas, chocolates, café etc. Toda una expresión de colores.

Veis como lo de efímero mundo, realmente era sarcasmo. Espero que en este ratito de lectura hayáis descubierto la importancia de algo que parecía tan básico, el giste. Y si quieres ser un experto en este y otros aspectos de la cultura cervecera, te esperamos en nuestro próximo curso de Sabeer Sommelier. ¡¡¡Salud!!!

Marino Macias, Sabeer Sommelier