El lúpulo, ingrediente de moda

Es posiblemente el ingrediente básico de la cerveza que más admiración y fidelidad despierta actualmente entre los apasionados de esta bebida. Junto con la malta entabla una lucha sin cuartel en cada receta, en cada elaboración, por ver hacia dónde se inclina finalmente la balanza sensorial. Si hacia el dulzor o hacia el amargor. Nos referimos al lúpulo.

El lúpulo es una planta trepadora de las familias de las cannabáceas que es capaz de alcanzar los 8 metros de altura. De alto potencial aromático, crece preferentemente en climas frescos, moderadamente húmedos y con veranos templados y es conocido fundamentalmente por su uso en la industria cervecera.

La naturaleza nos ha dotado de la capacidad de detección del amargor como mecanismo de defensa frente al potencial encuentro con alguna sustancia venenosa. Es una de las principales razones de existencia de nuestros sentidos, mantenernos alerta y proporcionarnos señales sobre aquellos elementos que pudieran ser peligrosos: desde la aproximación de un depredador, hasta una pequeña baya, pudiendo distinguir si es comestible y por tanto nutritiva o, por el contrario, tóxica. Ante el desarrollo de los receptores de amargor en los animales, algunas plantas, como por ejemplo el lúpulo, adaptaron parte de su naturaleza para ser capaces de producir amargor sin necesidad de generar toxinas. De esta forma podían protegerse frente a los animales que se alimentan de ellas.

El amargor en el caso del lúpulo procede de sus aceites y unas moléculas conocidas como ácidos alfa, en especial de uno de ellos llamado cohumulona. Estos ácidos alfa son obtenidos a partir de las flores femeninas, de mayor tamaño que las masculinas, denominadas conos. La extracción de estas valiosas moléculas se produce durante la fase de ebullición dentro del proceso de elaboración. Las elevadas temperaturas que se alcanzan provocan su transformación química, una isomerización, logrando impregnar el mosto de todo su poder sensorial.

El amargor, sin embargo, lejos del rechazo que debería suscitar, de acuerdo a como fuimos programados genéticamente, despierta una intensa pasión en la actualidad entre los consumidores de cerveza ya que no existe una única clase de amargor. Entre los múltiples estudios realizados sobre nuestros sentidos, se ha constatado que somos capaces de distinguir varios tipos diferentes de amargor. El amargor asociado a una sustancia quemada, por ejemplo, no es el mismo que el proporcionado por el aditivo benzoato de denatonio, también conocido como «bitrex», el cual es añadido a múltiples productos tóxicos para evitar su ingesta. Tampoco el amargor penetrante característico del ajenjo es del mismo tipo que el del lúpulo. En comparación, el amargor limpio y suave del lúpulo es uno de los grandes encantos de la cerveza. Le aporta carácter a su sabor, contribuye a apagar la sed y a lograr el equilibrio en la cerveza. Además, permite limpiar de grasas el paladar, así como amortiguar los alimentos de sabores más intensos por especiados o picantes.

Pero el placer provocado por el amargor del lúpulo en el consumidor de cerveza es fruto de un proceso de acomodamiento del paladar a sus sensaciones amargas. A este proceso contribuye sin duda, la capacidad aromática del lúpulo, cada vez más valorada por la industria. La gran variedad de matices que son capaces de producir las distintas especies de lúpulo, contribuye a enriquecer sensorialmente la cerveza y ayuda a disfrazar la sensaciones amargas con perfumes florales o afrutados, que logran  conquistar definitivamente al bebedor. La devoción por el lúpulo viene quedando de manifiesto en la mayoría de las referencias elaboradas por el sector craft estadounidense de los últimos años, tendencia exportada a los países que han seguido su estela, como por ejemplo: Dinamarca, Noruega, Italia, Reino Unido o más recientemente España. Si analizamos la composición de la oferta del mercado actual resulta fácil observar que los estilos más interpretados por las cerveceras artesanas y craft son los más lupulados como por ejemplo: las IPAs (India Pale Ale), APAs (American Pale Ale) y Pale Ales, intentando dar respuesta a la presión ejercida por la creciente demanda de este tipo de cervezas por parte del público más especializado. Por este motivo el lúpulo es considerado el ingrediente de moda en la industria cervecera, siendo además el más demandado.

La historia del lúpulo

Sin embargo, el lúpulo no siempre ha gozado de su hegemonía actual como ingrediente para la elaboración de cerveza. El lúpulo en un comienzo fue utilizado con fines medicinales, formando parte de diferentes remedios para un buen número de dolencias y enfermedades, como por ejemplo el insomnio. Por contra, no fue cultivado de forma intencionada hasta el siglo VI. Mucho más tarde fue cuando se generalizó su aplicación en la incipiente industria cervecera medieval.

Los primeros testimonios escritos de los que existe constancia histórica en los se habla del uso del lúpulo con objeto de elaborar cerveza proceden de una mujer, la abadesa Hildegarda de Bingen, que vivió en el siglo XI. Culta y polifacética, destacó por su trabajo en escritura, música y medicina entre otros campos. Entre sus investigaciones se encontraron estudios sobre la aplicación del lúpulo en la elaboración de cerveza, en especial por sus propiedades conservantes y bactericidas. Por este motivo llegó a recomendar el consumo de cerveza en lugar de agua para evitar la transmisión de enfermedades, lo que contribuyó a evitar numerosas muertes. Entre otros, éste fue uno de los motivos por los que finalmente fue canonizada.

Obviamente no sólo sus cualidades conservantes fueron las únicas razones por las que el lúpulo se popularizó entre quienes elaboraban cerveza. Su capacidad aromatizante y como balanceador fueron determinantes. Anteriormente al lúpulo se usaban otros ingredientes para la elaboración de la cerveza con el mismo propósito. El gruit fue sin duda el más conocido y extendido de todos ellos. Era una mezcla de hierbas de un alto poder aromático entre las que se encontraban artemisa, mirto y milenrama, aunque también era habitual encontrar aquilea, genciana, brezo o bayas de enebro. Entorno al gruit creció una próspera actividad comercial por lo que no transcurrió demasiado tiempo hasta que las autoridades decidieron aplicar impuestos sobre su comercialización.

La llegada del lúpulo por tanto no fue recibida con el mismo entusiasmo entre los productores de cerveza y quienes ejercían el poder, en especial aquellos que mantenían intereses económicos relacionados con el gruit.  Poco a poco el uso de lúpulo fue extendiéndose hacia el norte de Alemania y de Europa, especialmente entre las ciudades pertenecientes a la federación comercial de la Hansa, Flandes y las regiones costeras bañadas por el Mar del Norte. Sin duda la Ley de la Pureza, promulgada por el Duque Guillermo IV de Baviera en 1516, allanó definitivamente el camino para que el lúpulo impusiera su dominio sobre la producción de cerveza en toda Europa. Era cuestión de tiempo que finalmente saltase hasta Inglaterra, históricamente independiente del continente en la aplicación de numerosas convenciones. A finales del siglo XVI la cerveza sin lúpulo había sido prácticamente desterrada por completo de Inglaterra. Desde entonces hasta ahora, y a pesar de su incontestable dominio, el lúpulo no había vivido una época de esplendor semejante.

La fiebre por el lúpulo que ha exhibido el mercado craft estadounidense durante los últimos años, se debe a la filosofía creativa de sus productores, para los que el lúpulo es el ingrediente clave capaz de aportar emoción a la cerveza, creando un incomparable espectro de sensaciones complementarias a las aportadas por la malta y la levadura, a modo de pinceladas de color sobre la base de un lienzo. Especialmente apreciadas son sus cualidades aromáticas, pudiendo desarrollar matices de naranja, mandarina, pomelo, melón, fruta de la pasión, guayaba, lichis, uvas, jengibre y rosas, entre otros.

En su búsqueda de cervezas cada vez más resinosas y perfumadas, el sector craft ha provocado una inusual y creciente demanda del lúpulo. Esta presión ejercida por los distintos actores que entran en juego ha provocado recientemente diferentes periodos de escasez, lo que inevitablemente ha llevado a un encarecimiento de esta materia prima. Posiblemente este factor sea determinante en el escenario que se dibuje durante los próximos años y la moda del lúpulo pase a mejor vida. El tiempo tendrá la respuesta…