El alma de la cerveza

Cada uno de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza (agua, malta de cereal, lúpulo y levadura) desempeña un papel importante en la composición del puzzle del que forman parte, encajando a la perfección. Pero si preguntamos a cualquier maestro cervecero, probablemente nos asegure que la malta supone el alma de la cerveza, ya que representa la materia prima a partir de la cual se obtienen los azúcares necesarios para que se lleve a cabo el proceso de fermentación.

La propia definición de cerveza como bebida fermentada a base de malta de cereal, evidencia el papel de la malta como núcleo de la cerveza. Pero no sólo representa la fuente de los azúcares fermentables de los que se nutrirá la levadura durante la fermentación, sino que además aporta otra serie de carbohidratos complejos responsables de una rica gama de matices que aparecerán en el aroma y el sabor de la cerveza.

La malta también determina el color de la cerveza dependiendo de la intensidad con la que haya sido secado el grano, durante el proceso de producción de la malta. No hay que olvidar que es un producto natural pero que requiere de intervención humana, ya que es el cereal transformado, tras una germinación inducida mediante la humidificación y el posterior secado y tostado del grano.

El proceso de malteado resulta necesario porque las reservas de azúcares del almidón que contiene el grano, no están accesibles directamente, ya que se encuentran encerradas y protegidas por el endospermo (tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla). Es necesario romper esta “caja fuerte” natural construyendo un ingenioso engaño para el grano, forzando su germinación, de forma que abra las puertas de su almacén de almidón para su posterior utilización. Los cereales en crudo, como por ejemplo el trigo, también son usados en la elaboración de cerveza aunque de forma parcial, en porcentajes limitados acompañando al cereal malteado, como sucede con algunos estilos tradicionales tales como las cervezas blancas de trigo belgas o las lambics, donde el trigo crudo comparte espacio con la cebada malteada.

Al margen de la accesibilidad de los azúcares del almidón, tampoco sería posible transformarlos en azúcares fermentables de no ser por la carga enzimática de la que disponga el grano. Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que resultan determinantes en la malta, ya que serán las responsables de la fragmentación durante la maceración de las cadenas de azúcares complejas en azúcares simples fermentables, digeribles por la levadura. Aquí radica el porqué la cebada es el cereal preferido de los cerveceros para elaborar cerveza, ya que no existe otro cereal en la naturaleza con una mejor predisposición para la producción cervecera, gracias a su elevada actividad enzimática además de su bajo nivel proteico y sus características organolépticas naturales. También es posible maltear otros cereales como trigo o centeno, que sin disponer de la misma carga enzimática, son apreciados por aportar diferentes características sensoriales finales a la cerveza.

Factores determinantes a tener en cuenta

Dentro de la propia cebada serán determinantes algunos aspectos para que el resultado en la elaboración de la cerveza sea óptimo, como:

•  El tipo de grano, siendo su selección un proceso crucial en la calidad final de la malta obtenida a partir de él.
• El número de carreras o hileras en las que aparece distribuido el grano en la espiga tiene una gran importancia, siendo la cebada de dos carreras la más apreciada por los cerveceros, debido a que es un grano más grueso, con mayor cantidad de almidón y una cáscara mucho más fina.
• La uniformidad en aspecto, olor y tamaño, la baja cantidad de proteína y de betaglucanos.
• Especialmente es importante el grado de humedad con el que llega el grano a la maltería, de manera que se encuentre situada entre un 11% y un 13%. Si el grano contuviera demasiada humedad resultaría necesario que fuera almacenado en silos acondicionados por un tiempo limitado que no excede de las seis semanas.