Del pan líquido al «Póngame una caña»

La cerveza es una bebida noble. Es tiempo de devolverle el papel que le corresponde como bebida de calidad, tantas veces venerada y que en los últimos tiempos se había visto relegada a un segundo plano en nuestras mesas.  ¿En qué momento pasó de ser el pan líquido del pueblo al «¡Póngame una caña!»?

Sí, la cerveza es una bebida que rebosa autenticidad, tradición e historia. Está ligada a la propia existencia de la humanidad prácticamente desde sus comienzos, allá cuando el hombre comenzó a construir lo que conocemos hoy como sociedad. Sumerios y egipcios principalmente, y prácticamente todas las civilizaciones de la antigüedad, supieron apreciar las bondades de una bebida tan nutritiva como gratificante.

«La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices»

Benjamin Franklin

La cerveza fue usada como moneda de cambio para pagar el salario de los trabajadores y también como alimento, hasta tal punto que llegó a recibir el apelativo de pan líquido. Se trata de una bebida que a lo largo de la historia ha gozado de un gran respeto elevado a la categoría de veneración en muchos casos, compartida en diferentes etapas históricas y culturas con el vino, cuya popularidad en algunos épocas superó a la ostentada por la cerveza, como en el caso de griegos y romanos, pueblos enófilos por excelencia.

De la veneración a la vulgarización de la Cerveza

A pesar de su inconstancia, el reconocimiento recibido por la cerveza se ha perpetuado durante siglos. Con el paso del tiempo, y en especial llegado el siglo XIX, la cerveza comenzó a sufrir sin embargo, un proceso de vulgarización, siendo considerada la bebida consumida por las clases sociales más humildes, mientras que las más pudientes como la burguesía y la nobleza consumían otro tipo de bebidas consideradas más refinadas como el vino, principal invitado a las mesas de los más ilustres comensales.

La cerveza por tanto se convirtió en la bebida del pueblo, una circunstancia que necesariamente no le ha hecho perder valor, ya que le ha permitido también desarrollar por otra parte, el carácter socializador que hoy exhibe con orgullo. La cerveza es una bebida que ha logrado ser la principal protagonista de las reuniones sociales informales, así como de los momentos de relax compartidos con los compañeros de trabajo tras una larga jornada, o la asistencia a espectáculos musicales o deportivos.

Sin embargo, la paulatina industrialización del proceso de elaboración de la cerveza que comenzó a mediados del siglo XIX y que experimentó un acusado crecimiento tras la II Guerra Mundial con la aparición de los mecanismos de refrigeración industrial, ha contribuido a crear en el imaginario colectivo la idea de que la cerveza es un producto fabricado, fruto de un proceso en el que intervienen máquinas, y que por lo tanto no resulta natural. De hecho hablamos de fábricas de cerveza habitualmente, y aunque este término no resulta incorrecto ha contribuido a fortalecer ese pensamiento generalizado.

Afortunadamente de unos años a esta parte, gracias al auge de la cerveza craft estadounidense, que ha contagiado a diferentes países como Dinamarca, Noruega, Italia, o España, estamos siendo testigos de un cambio en el que esta idea está comenzando a ser desechada. Aunque podamos decir que la cerveza está elaborada en una fábrica, no debe perder ni un gramo de su espíritu: la cerveza es un producto natural de la tierra. No podemos olvidar que sus tres principales ingredientes: agua, malta y lúpulo nacen de la tierra. El agua, que por lo general procede de un pozo o manantial, contiene diluida la esencia de los suelos por donde discurre, con diferentes tipos de sales minerales. La malta, procede del grano de cereal, que ha servido como base de la alimentación de la humanidad durante milenios. El lúpulo, la flor de la planta usada para balancear la cerveza, fue capaz de impulsar la canonización de su descubridora, Santa Hildegarda de Bingen. Sus cualidades bactericidas ayudaron a evitar durante el Medievo miles de muertes por el consumo de agua insalubre.

Todos estos ingredientes de la cerveza le aportan su carácter natural, convirtiéndola en una bebida que rebosa nobleza. Y no sólo por los ingredientes que marcan su aroma y su sabor, sino también por el propio proceso de elaboración, en el que intervienen seres vivos, como las levaduras, responsables de la fermentación, que en algunos casos logran actuar al margen de la intervención humana, como sucede con las cervezas de fermentación espontánea, las más salvajes y cercanas a la madre naturaleza.

Pero incluso el resto de las cervezas, en las que la acción del hombre resulta imprescindible durante el proceso de elaboración, adquieren aún un mayor grado de nobleza, precisamente gracias al trabajo del hombre. Son fruto de su ingenio y su esfuerzo. Pensamiento llevado a su máxima expresión por la regla de San Benito que practican de forma estricta los monjes trapenses, responsables de algunas de las cervezas de mayor calidad y más admiradas por críticos y aficionados.

Sin embargo, el desvirtuamiento que ha sufrido la cerveza durante décadas, en las que el público se ha ido distanciando de su carácter natural y su nobleza, ha sido uno de los principales responsables de que la cerveza a día de hoy, sea generalmente considerada como una bebida menor. En muchos casos, en especial en aquellos países donde la cálida climatología castiga la sed, sobre todo durante el verano, resulta aún más acusada esta infravaloración del producto, equiparándolo a un simple refresco que básicamente sirve para apagar la sed. Dejan de lado la diversidad y el potencial sensorial de la cerveza, lo que ha contribuido a que dentro del mundo de la gastronomía y la hostelería, siempre se la sitúe en un segundo plano por detrás de vinos e incluso destilados. Y todo ello a pesar incluso de ser la bebida más consumida, como sucede en España.

La recuperación del carácter natural y noble de la cerveza, contribuirá de forma necesaria a que pueda ocupar el lugar que por derecho propio merece dentro de la gastronomía, de modo que no se vea obligada a representar un papel menor en las mesas de los mejores restaurantes, sin necesidad de entrar en ninguna disputa con el vino, ya que ambas bebidas pueden convivir en armonía dentro del mundo de la restauración, gracias a la nobleza que comparten.

Los amantes de la cerveza reivindicamos el sitio que le corresponde, en la cumbre de la lista de bebidas nobles que debería ocupar por naturaleza. ¿Qué lugar ocupa la Cerveza en tu mesa?