¿Qué es la cerveza de malta?

Hoy hablaremos sobre uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza, la malta. Hablaremos de su importancia, del proceso de malteado y de los tipos de malta utilizados.

¿Qué es la malta?

La malta es un cereal germinado y tostado. Esto, permite que el grano genere las enzimas necesarias para que los almidones del cereal se conviertan en azúcares fermentables.

El cereal más utilizado es la cebada, por ser las que más azúcares fermentables nos producen.

Las fases del malteado:

Remojo:

Dura aproximadamente dos días y mediante periodos de remojo con agua y aireación. En este proceso el cereal absorbe humedad y empieza a germinar lo antes posible.

Germinación:

Mediante humedad y temperatura se controla la germinación del grano en una etapa que suele durar unos cinco días.

Tostado:

Una vez germinado, y mediante diferentes fases de temperatura, se tuesta el cereal, cuanto más alta sea la temperatura, más oscura será la malta. Las maltas poco tostadas nos aportarán gran cantidad de azúcares fermentables, mientras que cuanto mayor sea el tostado, menos azúcares fermentables tendremos para nuestra mosto. A cambio, nos aportarán colores, aromas y sabores característicos a nuestra cerveza.

Desgerminación:

Una vez conseguido el nivel de tueste buscado, pasaremos a retirar la raicilla formada durante la germinación.

Tipos de malta:

Dependiendo del proceso de malteado obtendremos diferentes tipos de maltas:

Maltas base:

Maltas suavemente tostadas, nos proporcionan la mayor parte de los azúcares fermentables y nutrientes del mosto y tenemos cuatro principales: Pilsen Pale, Viena y Munich. Aromas y sabores a pan blanco, cereal, pasta…

Maltas especiales:

Maltas con diferentes tipo de tueste que nos aportan color, aroma y sabor, en este rango tendríamos las maltas aromáticas, las maltas caramelo o crystal y las maltas de tueste alto como las maltas chocolate o black malt entre otras. Aromas y sabores a corteza de pan tostado, bizcocho, frutos secos, cacao, café…

Otras maltas:

Maltas Ahumadas, maltas de otros cereales como el trigo,el centeno, la avena, el sorgo, la quinoa, etc. Los diferentes perfiles que utilizaremos en mayor o menor proporción, estarán en función a la receta a elaborar. Aromas y sabores diferentes en función de la malta a utilizar como ahumados, especiados, picantes…

Según el nivel de tueste, la malta nos va a aportar diferentes colores, que mediremos utilizando dos escalas, la americana SRM (Standar Reference Method) y la escala europea EBC (European Brewing Convention). Esto nos indicará el color de la cerveza y también nos puede dar pistas acerca de las diferentes propiedades organolépticas de cara a ciertos sabores y aromas de la cerveza.

Cómo utilizar la malta en la elaboración de la cerveza.

1. Una vez que el cereal está malteado y hemos elegido la combinación necesaria para nuestra receta, pasaremos a utilizarlo en la elaboración. Podemos comprar la malta molida o hacer la molienda por nosotros mismos con diferentes tipos de molino.
2. La molienda la realizamos para exponer la parte interior del grano respetando la cascarilla del cereal, que nos servirá de filtro natural tras la maceración. Por tanto, debemos tener cuidado en realizar una molienda que cuide la cascarilla y no generar un entorno harinoso, que impediría el filtrado posterior del mismo.
3. Tras la molienda viene el proceso de maceración, mezclaremos la malta molida con agua en diferentes proporciones según el resultado a buscar. Gracias a la temperatura, el ph del mosto y a la acción de las diferentes enzimas del propio cereal, convertiremos los almidones en azúcares fermentables (glucosa, maltosa y maltotriosa principalmente) o no fermentables (dextrinas límite).
   Las enzimas responsables de la degradación de los almidones en azúcares serán las siguientes:
   A-amilasa: Con un rango de temperatura de entre 65-72 ºC y con un ph de entre 5,3 y 5,6 formaría dextrinas límite o azúcares no fermentables.
   B-amilasa: Con un rango de temperatura de entre 60-65 ºC y con un ph de entre 5,3 y 5,6 formará la glucosa, la maltosa y la maltotriosa.
4. La acción conjunta de ambas enzimas permite generar muchas variedades de macerado jugando con diferentes temperaturas, para que el maestro cervecero obtenga el mosto deseado en cada momento. Una forma de generar equilibrio entre azúcares fermentables y no fermentables, es hacer una maceración simple a 68ª C, sin escalones, que nos permite obtener un mosto equilibrado.
5. Ya ha pasado una hora y tenemos el macerado listo, muchos cerveceros en esta fase realizan el mashout, es decir, aumentar la temperatura entre los 76 y los 80 ºC para desactivar la actividad enzimática, preservando así el perfil de azúcares deseados.
6. Una vez realizado el mashout debemos hacer un proceso de lavado, antes de separar el bagazo (las cáscaras de la malta y otras sustancias no disueltas en el macerado) del mosto.
   Las cascarillas juegan un papel importante al actuar de filtro natural, veremos como los primeros litros obtenidos suelen ser bastante turbios y se suelen echar de nuevo para seguir filtrando correctamente, y para poder pasar a la fase de lavado en la que añadiremos agua a no más de 77 ºC para no obtener taninos de las cáscaras y extraer la mayor cantidad de azúcares disponibles.
7. Una vez tenemos el mosto lavado y filtrado, y ya nos hemos desecho del bagazo, pasaremos a la cocción del mosto.
   En esta fase, en la cocción aumentaremos la temperatura hasta los 100ºC o hervor, durante una hora aproximadamente, y es el momento en el que procedemos a la utilización del lúpulo. El lúpulo nos aporta amargor, sabor y aromas, y lo utilizaremos en diferentes fases en función de las características organolépticas deseadas.
8. Al principio de la cocción utilizaremos los lúpulos que nos aportarán amargor, a mitad nos aportarán sabor y al final nos aportarán aroma.
   El lúpulo juega un papel fundamental para crear, entre otras cosas, el equilibrio entre el dulzor que nos aportan las maltas con el amargor del lúpulo.
9. El siguiente paso sería enfriar el mosto lo más rápido posible a temperatura de fermentación, para no correr riesgo de contaminación. En esta fase haremos el whirlpool, o un remolino que nos servirá para decantar partículas presentes en el mosto, principalmente las de lúpulo. La duración y temperatura del whirlpool dependerá del maestro cervecero, de sus equipos y de la obtención de resultados.
10. Ya obtenido el mosto deseado a la temperatura de fermentación, solo falta inocular la levadura y dejar que actúe haciendo su labor de fermentación.
11. Después de la maduración necesaria y el embotellado en diferentes formatos, como latas, botellas, barriles, etc., solo nos queda disfrutar de una cerveza junto con al mejor caompañía, a ser posible.

La importancia del maridaje

Una buena forma de disfrutar de una cerveza es con un buen maridaje, en donde potenciaremos el plato o potenciaremos las características de la cerveza. Trataremos de crear experiencias sensoriales combinando comida y cerveza.

La cerveza es muy buena para maridar con todo tipo de platos, ya que, entre otras cosas, la carbonatación de la cerveza nos limpia el paladar de las partes grasas o untuosas de de los mismos.

Por lo general buscaremos potenciar o equilibrar sabores y sensaciones plato-cerveza, sin embargo en el maridaje no hay unas reglas estrictas

En el maridaje no solo se trata de aromas y sabores, también podemos jugar con los colores de la cerveza y crear armonías cromáticas. Aunque no sea determinante, también suma de cara a la experiencia con el usuario y el cuidado del detalle.

La combinación de sabores y aromas, saber potenciarlos y crear nuevas experiencias culinarias, es uno de los trabajos más apasionantes y demandados del beer sumiller capaz de crear el diálogo entre cerveza y comida para que pueda disfrutar un comensal.

Ahora que conocemos un poco mejor qué es eso de la cerveza de malta, solo nos falta investigar, probar y disfrutar de los diferentes estilos.

Salud.

Rodrigo Muñiz, Sabeer Sommelier