La cerveza está de moda

De unos pocos años a esta parte y después de unas décadas de presencia discreta en los medios de comunicación, la cerveza ha pasado a ser “trending topic” y todos hablan de ella. Soplan aires de cambio en la hostelería menos tradicional y, aunque todavía son pocos los que ofrecen una carta propiamente dicha, empieza a verse variedad en la oferta, más allá de lo regionalmente correcto.

¿Cuándo se habían propuesto maridajes con cerveza hasta ahora mismo? ¿Y cuándo hemos tenido tantos salones, ferias, presentaciones, catas y concursos? No es extraño que se hable de “gourmetización” de una bebida que parece estar alcanzando el estatus que, hasta hace nada, correspondía al vino en exclusiva; hay quien habla de “vinificación” de la cerveza para referirse a este salto en su apreciación.

Algunos no están contentos. Para los que se habían refugiado en la supuesta simplicidad de esta bebida, su entrada en el mundo cultural de las catas, los maridajes y las descripciones es una mala noticia. Los tiempos del “gran apreciador” cuyas credenciales eran beber bastantes cañas al día de su cerveza local favorita parecen estar acabando. Después del vino, el aceite de oliva, el queso artesano, la ginebra y el pan, ha llegado el momento de la cerveza aunque puede que Homer Simpson no esté muy de acuerdo.

¿”Gourmetización” o dignificación?

Una situación que no resulta nueva en algunos países, los que cuentan con culturas clásicas de cerveza y, en consecuencia, con estilos propios y unos rituales gastronómicos a su medida: Reino Unido, Bélgica, los Países Bajos, Alemania, la República Checa… todos ellos situados en la Europa Central y del norte, al otro lado de la “frontera vid-lúpulo” que separa las culturas de la viña del sur de las del norte, para las que la cerveza ha sido la bebida histórica básica.

Hacer vino es más fácil. Es la bebida de los sitios en los que el clima permite conseguir uvas maduras. Sólo hay que escurrir su zumo para que las levaduras, que viven en su piel, conviertan sus azúcares simples en alcohol. Conseguir esto a partir de cereal supone muchos procesos extra: maltear para “descomprimir” los azúcares almacenados como almidón, moler el grano y mezclarlo con agua, colar y hervir el mosto para que pueda fermentar.

La sencilla humildad del cereal, su materia prima, es lo contrario a la complejidad de su artesanía, la sofisticación de sus procesos y estilos y la fascinación de sus historias y tradiciones. «

Para los habitantes de la Europa del lúpulo, la cerveza siempre ha sido muy importante. Lo que ha cambiado es cómo lo local -tanto la cocina japonesa como el café italiano o los estilos cerveceros belgas- ha entrado a formar parte de la cultura global y ahora nos fascina.

Como si fuese la primera vez…

La cerveza ha sido objeto de moda en España ya antes y su apreciación social (y su precio de compra y venta) han variado mucho con los tiempos. Sólo durante la segunda mitad del siglo XX pudo hablarse de un cerveceo popular. Nuestro rito social de las cañas no viene de muy antiguo.

Vamos a viajar en el tiempo al siglo XVI. El Emperador Carlos I llegó al trono español desde Flandes trayendo consigo algunos de los mejores maestros cerveceros del momento, con lo que en la Corte se extendió el consumo y la apreciación de la cerveza como señal de distinción. En el año 1537 se abrió en Madrid, en la ribera del Manzanares, una de las fábricas más importantes de Europa y, acabado su reinado, su hijo Felipe II mantuvo y apoyó la tradición. El reinado de los Austrias fue un primer esplendor cervecero que se apagó con el fin de su monarquía.

El nacimiento de las lager de baja fermentación a mediados del siglo XIX volvió a poner la cerveza de moda en España en los tiempos del romanticismo y la Revolución Industrial, época en la que las primeras fábricas tecnológicas refrigeradas elaboraban las nuevas “rubias”, entonces bebidas elegantes, urbanas y burguesas en tiempos en los que una de las primeras cerveceras madrileñas comparaba su “cerveza de damas” con el Champagne.

La penúltima ola fue hace poco, entre el final de los años 80 y los 90. Coincidiendo con la primera oleada de globalización, llegaron las marcas icono de Alemania, el Reino Unido, Irlanda y Bélgica gracias a la apertura de cervecerías que ofrecían el ambiente y la gastronomía de los países del norte. Fue un boom que se apagó después de unos años, quizá porque faltó verdadero arraigo local y tuvo siempre un aire de fenómeno de importación.

¿Cultura o postureo?

Lo de ahora es completamente distinto y viene de la Meca de la cultura global: los Estados Unidos, donde todos los factores se han conjuntado de forma perfecta para crear una onda expansiva cervecera  que abarca al planeta. Desde los años 70 se desarrolló allí el movimiento “craft”, el auge de las microcerveceras. Un amplio grupo de pequeños y medianos fabricantes, fascinados con las cervezas históricas, las rediseñó en clave moderna aprovechando las nuevas tecnologías. Esto coincidió con la llegada simultánea de unos nuevos lúpulos aromáticos, originalmente creados para resistir varias enfermedades de la planta pero que fueron tomados como bandera de estas nuevas versiones de los estilos cerveceros.

La mayoría de estos nuevos fabricantes vienen de un mundo aún más vasto: la elaboración casera –el “homebrewing”- que permite una implicación personal desconocida hasta ahora. Un grupo creciente de aficionados replica en sus cocinas sus cervezas favoritas y comunica sus logros a través de las nuevas redes sociales. Ya no se trata de beber: es una forma de vida en la que las nuevas tecnologías tienen mucho que decir. La nueva cultura cervecera se hace en casa y se difunde a través de Internet.

Con ella, aparece un cuerpo de conocimiento nuevo a partir de la obra de varios escritores. Entre los que destaca el británico Michael Jackson, no sólo por la coincidencia (muy comercial) de su nombre, sino por su simbiosis con la televisión a través de la miniserie “The Beer Hunter” (un juego de palabras que significa “el cazador de cervezas”) y por sus libros, en los que investiga y codifica exquisitamente los estilos cerveceros.

Su trabajo ha tenido continuidad después de su muerte gracias a instituciones como el Beer Judge Certfication Program (BJCP) y otras semejantes. Hoy, la cerveza es objeto de estudio, ha sido bendecida por la cultura global y asumida por los jóvenes de una forma pop, como terreno de creatividad y como su bebida natural.

Puedes ver algunos capítulos de la serie producida por Discovery Channel y que emitieron en quince países, «The Beer Hunter», subtitulados en castellano:

No parece un fenómeno que vaya a apagarse pronto como la breve moda de los años 90 en España. Aquí nos ha llegado tres décadas tarde pero con notable fuerza: salones temáticos, ferias, blogs, casi 500 nuevas fábricas en activo, maridaje con la nueva gastronomía, apertura de tiendas y bares temáticos (que ya no tienen decoraciones típicas)… Todo un renacimiento que algunos miran con la sospecha de estar ante otra tendencia importada pero que bulle de creatividad y diversión. Parece que ahora sí que ha llegado el momento de la cultura de la cerveza.

Imagen principal: Participantes en la #BeerFest2017 de La Tape, durante la mesa redonda celebrada con Tibor Domenech, Carlos Maribona y parte del equipo de SABEER, la Academia de la Cerveza.