Gose, ¿cerveza salada?

Hoy toca hablar de un estilo muy peculiar por una característica que no es común en prácticamente ninguna otra receta tradicional: Gose, una cerveza salada.

Vale, no es que sepa a sal sin más. Pero se nota perfectamente un toque salado que no está presente en otras cervezas. Por otro lado, no es que se añada sal a la hora de elaborar una Gose (al menos, en las recetas originales); con los ingredientes tradicionales ya consigue ese perfil salado característico.

Entonces, ¿de dónde sale su sabor salado? La malta de cereal aporta un sabor dulce, que puede pasar a ser amargo si se tuesta mucho. El lúpulo aporta el amargor característico de muchas cervezas al que tan acostumbrados estamos. Y el agua no sabe a nada… espera, aquí está la trampa.

Desde pequeños aprendemos que el agua es incolora, inodora e insípida. Te lo puedo comprar: el líquido formado por H2O no sabe ni huele a nada y es totalmente transparente. Pero el agua no se utiliza pura para hacer cerveza ni para beber siquiera; cuando abres el grifo, el agua que obtienes va acompañada de sales minerales (carbonatos, sulfatos, calcio…) características de cómo son las aguas de cada zona. No es la misma agua la que sale de tu grifo si vives en A Coruña, en Madrid o en Valencia, por poner tres ejemplos. Y, de hecho, si estás acostumbrado a una, te va a parecer que las otras saben diferente. Y es que saben diferente, el agua va a tomar el sabor de los componentes que lleva. Y esto pasa también con las aguas de ríos, lagos, manantiales y, por supuesto, de mares. ¿Me vas a decir que el agua de mar no sabe a nada?

Bueno, pues conociendo que en su composición final una cerveza va a ser más de un 90% agua, es lógico pensar que el sabor del agua va a estar presente en la cerveza. Si tiene poco sabor, se notará poco, pero si va teniendo más sabor es bastante diferencial. Y eso es lo que ocurre con las Gose tradicionalmente.

El estilo toma el nombre del río Gose, y se comenzó a elaborar en la Edad Media en la ciudad de Goslar (por la que pasa este río), en la Baja Sajonia, hoy en Alemania. Una cualidad inusual de los acuíferos que abastecían a la ciudad de Goslar era la salinidad de sus aguas. Y esas eran las aguas que utilizaban precisamente para elaborar sus cervezas. Ahí está el origen de su sabor característico.

Ya en época moderna la ciudad de Goslar fue perdiendo importancia por el decaimiento de su actividad económica, la minería (sobre todo de plata), pero el estilo no se perdió, sino que “migró” a la cercana ciudad de Leipzig, donde tuvo gran éxito y hubo muchas fábricas que lo elaboraban hasta ya entrado el siglo XX. Los alrededores de Leipzig también se caracterizan por tener aguas muy ricas en minerales, que proporcionan un sabor ligeramente salado al agua y, por ende, a sus cervezas.

En el siglo XX, en cambio, sí que bajó mucho su producción hasta la práctica desaparición del estilo tras la Segunda Guerra Mundial, que provocó el cierre definitivo de las pocas fábricas de cerveza que iban quedando. Y la entrada en la RDA tampoco ayudó a mantener el estilo, ya que la reforma agraria primó la elaboración de pan por encima de la de cerveza. No fue hasta finales de los años 80 cuando se retomaron las recetas y se volvieron a elaborar auténticas Gose en dos fábricas de Leipzig y una de Goslar.

Desde entonces su crecimiento ha sido exponencial, y gracias al movimiento craft, en Estados Unidos primero y en muchos otros países después, han aparecido muchas interpretaciones del estilo de alta calidad, consiguiendo el característico sabor salino con la adición de sales minerales necesarias y llegando a crear tendencia en el mundo de la cerveza artesana. Ya no es necesario, por tanto, elaborar este estilo en su lugar de origen, y encontramos muy buenas cervezas Gose en Estados Unidos, Reino Unido, Italia y cada vez más en España.

Las que se elaboran hoy en día suelen ser cervezas rubias algo turbias, con una graduación alcohólica de entre el 4 y el 5%, no muy intensas y fáciles de beber. Con aromas que recuerdan a cítricos y en ocasiones especiados por el uso de ingredientes como semillas de cilantro. Y en boca una combinación asombrosa de sabores ácidos, dulces y ligeramente salados que crean una cerveza única.

Así que, como siempre, te propongo que pruebes alguna y que no te asuste el pensar que una cerveza pueda ser salada. Es solo un puntito y parece muy curioso encontrarlo en esta bebida. Ya te digo que hay mucha gente a la que nos encanta este estilo.

Pablo, Beer Sommelier en Sabeer