¿Cuántos tipos de espuma existen en la cerveza?

¿Qué sería de la cerveza sin espuma? Una buena espuma es muy llamativa y hace más atractiva a la bebida. Tanto es así, que una cerveza presentada con una capa de dos dedos de cremosa y brillante espuma nos va a entrar mejor que la misma cerveza con una pobre espuma que se vaya con el primer sorbo. Voy a darte una serie de razones para que veas por qué es así y unas pautas a tener en cuenta a la hora de elegir y servir una cerveza para favorecer la formación y retención de la espuma.

Antes de nada, quiero recalcar que la cerveza es la única bebida natural que posee una espuma duradera. Otras bebidas como los vinos espumosos o las sidras gasificadas generan espuma, pues también tienen la base para que se cree: son bebidas carbonatadas. El gas en la bebida es lo que va a propiciar que, al subir a la superficie, se forme una capa de espuma. Sin embargo, ninguna espuma es tan duradera como la de la cerveza, y esto es gracias a sus ingredientes. Las proteínas de los cereales que “nadan” en nuestro líquido favorito suben con esas burbujas y pasan a formar parte de la espuma, favoreciendo su compactación y aumentando su persistencia. Además, el lúpulo también tiene propiedades que hacen que la espuma dure más, por lo que es normal que las cervezas más lupuladas tengan una espuma que aguanta más tiempo sin desaparecer.

Para crear una buena capa de espuma, a la hora de servir una cerveza desde la botella buscaremos romper parte de su esencia, el gas. Digo parte porque, por un lado, no queremos quedarnos sin nada de gas, y por otro si rompemos demasiado generaremos excesiva espuma, lo cual es tan negativo como generar muy poca. Por eso es común que a la hora de servir se incline el vaso o copa para evitar hacer espuma al principio y ya solo al final romper el líquido para formarla. El cuidado y los tiempos irán en relación con el tipo de cerveza, teniendo más cuidado con las más carbonatadas, que harán demasiada espuma si nos pasamos.

Y es que la espuma es buena, sobre todo, como capa de protección para la cerveza. Ya no es solo que entre mejor porque queda bonita y atractiva (que también), además protege contra la oxidación del líquido y contra la pérdida de aromas. Nos durará, por tanto, un rato más en perfecto estado en el vaso. De ahí que cuanto más duradera y compacta sea la espuma, mejor para nuestro disfrute.

Con lo dicho, ya podemos suponer que para favorecer la creación y retención de espuma:

• Con una cerveza más carbonatada será más fácil.
• Cervezas que tienen aporte de cereales con más proteínas, como las de trigo, tendrán una espuma más consistente y duradera. En algunas cervezas se añade avena para buscar mayor cremosidad.
• El lúpulo favorece la retención de la espuma. A más lúpulo, mayor durabilidad.
• El servicio es esencial para crear la espuma.

Ciertos rasgos de algunas cervezas, por el contrario, van a hacer que la espuma no se genere o sea menos consistente. Por supuesto, en algunos estilos con muy poco gas, la espuma ni va a estar presente ni se espera que lo esté, pero son casos excepcionales. Algo más común es el caso de las cervezas con mucho alcohol, con un 9% o más, en las que la retención es menor puesto que el alcohol disuelve la espuma. En estos casos, hay que tratar de hacer una buena capa de espuma sabiendo que va a ir desapareciendo más rápido.

Los tipos de espuma que podemos encontrar en la cerveza, por tanto, son variados. Voy a indicar algunos de los más comunes y sus características:

• Espuma jabonosa: se forma con cervezas con mucho gas pero poca consistencia. Tiene una retención media, y se compone de burbujas gruesas y nada uniformes.
• Corona espumosa: se crea con una espuma más densa, sobresale del vaso gracias a la tensión superficial que genera y es común en cervezas con mucho gas y muy buena retención, como las cervezas de trigo alemanas. A veces apetece tomarla con cuchara como la nata de un helado.

• Espuma cremosa: mucho más densa aún, ya sea por la densidad de la propia cerveza, como las Stout irlandesas, o por un tiraje de grifo excepcional que permite su formación. Burbujas muy finas, uniformes y compactas. Hay un mito que cuenta que una Stout perfectamente servida en Irlanda creará una espuma tan densa que podríamos poner un penique encima sin que se hundiera. Yo nunca lo he visto, pero molaría.

En fin, que como siempre me ocurre cuando me pongo a hablar de cualidades de la cerveza, me está apeteciendo una tanto que me voy a ir a por ella, pero ya. Esta vez una con una buena capa de cremosa espuma que me quede bien en el bigote. ¡Salud!

Pablo, Beer Sommelier