Si te estás metiendo en este mundillo de la cerveza artesana, de tan variados sabores y aromas, una de las primeras cosas de las que seguro has oído hablar es de las “IPAs”. Que si una IPA por aquí, que si otra IPA por allá, que a mí me gusta más esta IPA que es muy diferente a esa otra… Es lógico, son de lo más común entre las cervezas artesanales, y prácticamente cada pequeña cervecera tiene su versión ya que están muy de moda desde hace años. Vale, pero, ¿qué quiere decir IPA y cómo sé cuál me va a gustar, si hay tantas opciones disponibles?

Vamos a empezar con la primera cuestión, vamos a conocer el estilo. Una IPA es un estilo concreto de cerveza, es decir, el resultado de seguir una receta con unas ciertas características que tienen en común todas las IPAs. Pero, lógicamente, puedes encontrar IPAs muy variadas según lo que busque el elaborador a la hora de hacer una. Esto es como hacer una receta de cualquier otro tipo de comida; una tarta de queso tiene unas características (principalmente, que destaque el ingrediente del queso), pero hay infinidad de tartas de queso diferentes, según quién la haga y el resultado que quiera conseguir. Con los estilos de cerveza pasa igual, y concretamente con las IPAs más aún, y ahora veremos por qué.

Hay que señalar que “IPA” son las siglas de India Pale Ale, un estilo que viene de largo, pues lo empezaron a elaborar los británicos para mandarla a la India desde el siglo XVIII.

Bien diferentes son aquellas primeras cervezas IPA que transportaban los británicos a la India de las actuales que se pueden ver en casi cualquier cervecería, pero sí que es verdad que comparten unos rasgos comunes que las diferencian de otras. En concreto, lo que va a caracterizar a una IPA es el uso en mayor cantidad del lúpulo, una planta cuya flor se usa como uno de los cuatro ingredientes que lleva siempre una cerveza (junto con agua, malta y levadura). Una cerveza con más lúpulo no va a tener las mismas características de sabor y aroma que otra que no lleva tanto, así que las IPAs se diferencian principalmente por ser más amargas, una aportación típica del lúpulo, y muy aromáticas, otra cualidad clave de esta planta maravillosa.

Otra cualidad de las IPAs es la de tener una graduación alcohólica algo superior a lo que estamos acostumbrados, y que se mueve entre el 6 y el 8 % del volumen.

¿Y esto, por qué? Pues, como todo, tiene su explicación, y es muy interesante. Tanto el lúpulo como el alcohol son elementos bactericidas y conservantes que hacen que una cerveza “viva” más tiempo, y ese era precisamente el objetivo de las primeras IPAs, que recorrían un viaje de hasta seis meses en barco desde Gran Bretaña a la India, recorriendo latitudes muy dispares, lo que hacía que una cerveza sin esa aportación extra de lúpulo y alcohol siempre llegara agria o pasada al destino.

Hoy en día las IPAs son consumidas normalmente de forma local, no tienen que soportar un viaje largo como antaño, y cuando lo tienen que hacer los métodos de refrigeración actuales se encargan de que se conserve perfectamente, siendo además los viajes mucho más cortos. Entonces, ¿no pierde el sentido hacer una cerveza con más lúpulo? En absoluto, la variedad de lúpulos que se conocen hoy en día y se usan para hacer cerveza nos abre la posibilidad de tener IPAs para prácticamente todos los gustos. Por eso lo que indicábamos antes, según quién elabore una receta y el tipo de ingredientes que lleve se obtendrá un resultado u otro. Hay lúpulos más amargos y otros mucho menos, así que ahí ya hay una diferencia (aunque siempre seguirá siendo característico en una IPA un punto de amargor al menos). Pero lo más variado son los aromas. Casi podemos encontrar cualquier aroma: hay lúpulos que huelen a frutas tropicales, cítricas, verdes o de hueso; a árboles diferentes como el pino o el laurel, o a sus hojas y resinas; a cuero, a tierra, a hierba, a especias… y un largo etcétera, lo cual permite al elaborador ser muy creativo y darle una personalidad especial a su cerveza.

Y ahora nuestro segundo interrogante con el que abríamos: ¿Me va a gustar cualquier IPA, solo algunas o ninguna? ¿En qué me debo fijar para saber qué IPA será mi preferida? Nos daría para escribir mucho más, así como del propio estilo del que hemos hecho un muy breve resumen en este artículo. Intentaremos, pues, dar respuesta en este otro post.

Pablo – Beer Sommelier  y Formador en Sabeer

Si te estás metiendo en este mundillo de la cerveza artesana, de tan variados sabores y aromas, una de las primeras cosas de las que seguro has oído hablar es de las “IPAs”. Que si una IPA por aquí, que si otra IPA por allá, que a mí me gusta más esta IPA que es muy diferente a esa otra… Es lógico, son de lo más común entre las cervezas artesanales, y prácticamente cada pequeña cervecera tiene su versión ya que están muy de moda desde hace años. Vale, pero, ¿qué quiere decir IPA y cómo sé cuál me va a gustar, si hay tantas opciones disponibles?

Vamos a empezar con la primera cuestión, vamos a conocer el estilo. Una IPA es un estilo concreto de cerveza, es decir, el resultado de seguir una receta con unas ciertas características que tienen en común todas las IPAs. Pero, lógicamente, puedes encontrar IPAs muy variadas según lo que busque el elaborador a la hora de hacer una. Esto es como hacer una receta de cualquier otro tipo de comida; una tarta de queso tiene unas características (principalmente, que destaque el ingrediente del queso), pero hay infinidad de tartas de queso diferentes, según quién la haga y el resultado que quiera conseguir. Con los estilos de cerveza pasa igual, y concretamente con las IPAs más aún, y ahora veremos por qué.

Hay que señalar que “IPA” son las siglas de India Pale Ale, un estilo que viene de largo, pues lo empezaron a elaborar los británicos para mandarla a la India desde el siglo XVIII.

Bien diferentes son aquellas primeras cervezas IPA que transportaban los británicos a la India de las actuales que se pueden ver en casi cualquier cervecería, pero sí que es verdad que comparten unos rasgos comunes que las diferencian de otras. En concreto, lo que va a caracterizar a una IPA es el uso en mayor cantidad del lúpulo, una planta cuya flor se usa como uno de los cuatro ingredientes que lleva siempre una cerveza (junto con agua, malta y levadura). Una cerveza con más lúpulo no va a tener las mismas características de sabor y aroma que otra que no lleva tanto, así que las IPAs se diferencian principalmente por ser más amargas, una aportación típica del lúpulo, y muy aromáticas, otra cualidad clave de esta planta maravillosa.

Otra cualidad de las IPAs es la de tener una graduación alcohólica algo superior a lo que estamos acostumbrados, y que se mueve entre el 6 y el 8 % del volumen.

¿Y esto, por qué? Pues, como todo, tiene su explicación, y es muy interesante. Tanto el lúpulo como el alcohol son elementos bactericidas y conservantes que hacen que una cerveza “viva” más tiempo, y ese era precisamente el objetivo de las primeras IPAs, que recorrían un viaje de hasta seis meses en barco desde Gran Bretaña a la India, recorriendo latitudes muy dispares, lo que hacía que una cerveza sin esa aportación extra de lúpulo y alcohol siempre llegara agria o pasada al destino.

Hoy en día las IPAs son consumidas normalmente de forma local, no tienen que soportar un viaje largo como antaño, y cuando lo tienen que hacer los métodos de refrigeración actuales se encargan de que se conserve perfectamente, siendo además los viajes mucho más cortos. Entonces, ¿no pierde el sentido hacer una cerveza con más lúpulo? En absoluto, la variedad de lúpulos que se conocen hoy en día y se usan para hacer cerveza nos abre la posibilidad de tener IPAs para prácticamente todos los gustos. Por eso lo que indicábamos antes, según quién elabore una receta y el tipo de ingredientes que lleve se obtendrá un resultado u otro. Hay lúpulos más amargos y otros mucho menos, así que ahí ya hay una diferencia (aunque siempre seguirá siendo característico en una IPA un punto de amargor al menos). Pero lo más variado son los aromas. Casi podemos encontrar cualquier aroma: hay lúpulos que huelen a frutas tropicales, cítricas, verdes o de hueso; a árboles diferentes como el pino o el laurel, o a sus hojas y resinas; a cuero, a tierra, a hierba, a especias… y un largo etcétera, lo cual permite al elaborador ser muy creativo y darle una personalidad especial a su cerveza.

Y ahora nuestro segundo interrogante con el que abríamos: ¿Me va a gustar cualquier IPA, solo algunas o ninguna? ¿En qué me debo fijar para saber qué IPA será mi preferida? Nos daría para escribir mucho más, así como del propio estilo del que hemos hecho un muy breve resumen en este artículo. Intentaremos, pues, dar respuesta en este otro post.

Pablo – Beer Sommelier  y Formador en Sabeer

Estas últimas semanas estamos recibiendo la visita en nuestro curso Sabeer Sommelier de profesionales de distintas cervecerías artesanas que vienen a compartir con nuestros alumnos su experiencia y conocimiento, no solo elaborando cerveza, si no también emprendiendo proyectos a los que dedican toda su atención, y en los que todos vuelcan su corazón. Porque si hay un común denominador en todos ellos es su pasión por este producto tan nuestro, la cerveza, por hacer bien lo que hacen, y por seguir aprendiendo. Es una gozada que nuestros alumnos puedan hablar en primera persona con profesionales de este calado.

Hoy queremos destacar especialmente el tip de maestro cervecero que Sergio Ruíz, Head Brewer de la cervecera Cierzo Brewing, ha compartido con nosotros:

“Lee, habla, viaja, disfruta y empápate de conocimiento. Empatiza y conoce al cliente. Hazlo disfrutar. Lo que quiere él no es lo que te gusta a ti. No hay tendencias ni estilos mejores que otros”.

Un aprendizaje clave para nuestros alumnos, porque tal y como afirma Sergio no hay tendencias ni estilos mejores que otros, y es fundamental entender qué es lo que le gusta a aquél al que vas a recomendar una u otra referencia, así le estarás ofreciendo lo que es mejor para él.

A continuación os dejamos la entrevista completa que Sergio ha realizado para Sabeer Sommelier. ¡Muchas gracias Sergio por tu colaboración!

¿Por qué te hiciste cervecero?

Casualidades, como mucho en esta vida. Acababa la carrera de Química, y decidí ir a Inglaterra a trabajar con el objetivo de aprender inglés y vivir una experiencia. Surgió la posibilidad de hacerlo en varias cervecerías artesanas. Era el 2004, y aquí no había prácticamente nada de cerveza artesana. Me enamoré. Luego compaginé el doctorado con el inicio de mi actividad cervecera, y al acabarlo tuve claro por dónde soñar.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Por lo general buscamos que la cerveza sea muy bebible, que no empalague, que puedas beberte pintas. Nos gusta hacer estilos de todo tipo, aunque es verdad que nos gusta mucho el lúpulo, y jugamos mucho con él.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

Cierzo nace sinérgicamente en 2018 de la mano de varios proyectos cerveceros: Hoppy (bar referente en Zaragoza), Gourpass, Lupulus, dos distribuidoras y Populus, fábrica ubicada en Caspe y que contaba con varios años como gypsy y varios años con fábrica propia. Además de modernizar la fábrica y aumentar producción, creamos en el centro de Zaragoza un Brewpub, donde poder acercar Cierzo y la cultura cervecera a fans nuevos y de siempre. Hoy en día, estamos contentos de llegar a cada vez más sitios en España y exportar a casi todos países de Europa, pero sobre todo tenemos ganas de seguir creciendo, aprendiendo y disfrutando.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Trabajamos muchos estilos ¡y nos encanta! Además podemos complementar la gama más moderna que hacemos en Caspe (IPAs, Imperial Stout, Sour, Fruit Ales,..) con los estilos más clásicos que realizamos en el Brewpub (Lagers, Weizen, y estilos belgas y anglosajones). Aunque también en Caspe hacemos algunos clásicos, como una reciente Keller, o una Saison, y viceversa.

 ¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

 Intentaré sintetizar porque todo es un aprendizaje continuo y maravilloso:

 – Cuanto más aprendes, más te queda por aprender.

 – No hay mejor manera para aprender y disfrutar, que hablando y bebiendo con todos los apasionados de la cerveza artesana.

 – La levadura es la que hace la cerveza, y también tiene que estar contenta.

 – Simple y natural, es casi siempre la mejor fórmula, simple en proceso, natural en ingredientes.

 El próximo 20 de octubre comienza una nueva edición de nuestro Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera. Un impulso importante a tu carrera profesional. ¡Reserva ya tu plaza!

“Empatiza y conoce al cliente. Hazlo disfrutar”, Sergio Ruíz, Head Brewer de Cierzo Brewing.

Estas últimas semanas estamos recibiendo la visita en nuestro curso Sabeer Sommelier de profesionales de distintas cervecerías artesanas que vienen a compartir con nuestros alumnos su experiencia y conocimiento, no solo elaborando cerveza, si no también emprendiendo proyectos a los que dedican toda su atención, y en los que todos...

Hace falta mucha pasión por lo que haces, además de esfuerzo y espíritu de superación, para conseguir, en apenas 7 años, pasar de Oriartzun, donde nace Mala Gissona en el año 2014, a conseguir exportar y llegar con su cerveza artesana a puertos de mercados como Francia, Inglaterra, Italia, Australia, Escocia, Finlandia, …

El carácter y la personalidad de esta marca honesta e intrépida impregna cada una de sus más de 30 variedades distintas de cerveza, porque en Mala Gissona se preocupan porque cada persona, con independencia de sus gustos o preferencias personales, encuentre esa cerveza que se adapta completamente a su paladar y al momento en que la quiere disfrutar.

En Sabeer tendremos la suerte de contar, en nuestro curso Sabeer Sommelier, con la colaboración de Manu Murillo, CEO y Director de Producción de Mala Gissona. Con él nuestro alumnos y futuros sumilleres viajarán a través de la experiencia de cata de su RED BAY, una ale roja basada en el estilo Ray Red Ale. Una cerveza de 5,2%, con cuerpo medio y sedoso. Color rojizo y espuma beige, con aromas maltosos destacando el caramelo y la galleta con ligeras notas florales. Inicio dulce que da paso a sabores florales y especiados con un final seco.

 

Queremos destacar especialmente el “tip de maestro cervecero” que Manu Murillo ha compartido con nuestros alumnos, a quienes aconseja:

“…mantener siempre la mente abierta y no dejar de aprender. Por mucha experiencia que se tenga siempre se aprende algo con cada cerveza que elaboras o pruebas, o con cada persona con la que hablas de cerveza”.

 Os dejamos a continuación la entrevista que nos dedica:

¿Por qué te hiciste cervecero?

Durante toda mi vida he tenido interés por la gastronomía. Mi vida profesional se inició en otro campo, la ingeniería, pero mi inquietud me llevó a interesarme por la cocina y durante mi estancia en Italia a realizar el curso de sommelier de vino de la Asociación Italiana de Sommelier (AIS). A partir ahí descubrí bodegas artesanas y poco después me encontré con pequeñas cerveceras que me enamoraron con su pasión y su producto. Empecé a elaborar cerveza en casa e involucré a mi actual socio, Iban Zabala, con quien compartía la pasión por la gastronomía. En un momento dado nos planteamos trasladar nuestra pasión a un modo de vida y de ahí surgió Mala Gissona.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Creo que todos ponemos una parte de lo que somos en el trabajo que hacemos, ya seamos cerveceros, cocineros, agricultores o cualquier otra profesión. En nuestro caso elaboramos cervezas que nos apasionan, cervezas que nos despiertan sensaciones gustativas manteniendo el equilibrio como eje.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

Mala Gissona nace en 2014 en Oiartzun fruto de la pasión por la cerveza y la gastronomía de sus fundadores Iban y Manu. Desde entonces la travesía ha sido apasionante. Desde el principio teníamos muy claro que queríamos ofrecer experiencia completa, desde la fabricación, pasando por el servicio y llegando al maridaje. Por ello en 2015 abrimos nuestro primer Mala Gissona Beer House en el barrio de Gros de Donostia. Ofrecemos 12 grifos de cerveza, 6 de elaboración propia y 6 de cerveceras invitadas y una carta de botellas con más de 150 referencias en constante rotación. Para acompañar, tenemos una breve carta de comida basada en los mismos principios con los que elaboramos y servimos cerveza, calidad y localidad. En los siguientes años fuimos llegando a nuevos puertos con nuestras cervezas, Francia, Inglaterra, Italia, Australia… ampliando nuestra tripulación y capacidad productiva, que hemos multiplicado por cuatro desde que empezamos. En 2020 inauguramos el segundo Mala Gissona Beer House, esta vez en el barrio de El Antiguo y a pesar del temporal, hemos seguido afianzando nuestra marca a nivel local y conquistando nuevos mares como Escocia y Finlandia.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Dividimos nuestra gama en varias categorías. Nuestra línea base de cervezas se centra en la calidad continuada del producto, el gusto por el maridaje y las definimos como cervezas gastronómicas. En esta línea tenemos 7 referencias disponibles todo el año: Nao (English Pale Ale), Apatxe (APA), Django R (Blanche) , Batela ( Pale Ale sin Gluten), Red Bay ( Red Rye Ale), Shackeltown (IPA) y Höfn ( Porter).

Las Expedition Series son cervezas que saben a aventura, que invocan al expedicionario que todos llevamos dentro. En esta serie hemos recorrido varios estilos: Table Beer, East Coast IPA, West Coast IPA, Imperial Stout… y pronto habrá más sorpresas…

 Además, hacemos colaboraciones con otros cerveceros. Para nosotros las colaboraciones son oportunidades para experimentar, aprender y unir fuerzas para potenciar la comunidad y cultura cervecera. Hemos hecho colaboraciones con amigos locales como Laugar y Drunken Bros, nacionales como Espina de Ferro y Refu e internacionales como Austmann (Noruega), Hammerton (UK), Letra (Portugal) o Freelions (Italia).

Por último, están las Ediciones Especiales, ya sean de temporada, como la Harvest Pale Ale que solemos hacer en Septiembre con lúpulo fresco de Olite, Inguma, una Pump Stout que hicimos con calabaza de Oiartzun o Txalupa.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

He tenido la fortuna de aprender muchas cosas durante esto años, de forma autodidacta, mediante formación técnica reglada, pero sobre todo de otros colegas cerveceros. Probablemente lo más importante es el no perder nunca el respeto por el producto que elaboramos. La cerveza requiere sus procesos, tiempos, análisis… y también por supuesto pasión y cariño.

El próximo 20 de octubre comienza una nueva edición de nuestro Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera. Un impulso importante a tu carrera profesional. ¡Reserva tu plaza ya!

No hay nada tan gratificante para nosotros en SABEER como poder colaborar con equipos que sienten pasión por lo que hacen, como es el caso de TYRIS, una marca pionera y una gran cerveza artesana de Valencia. Un viaje por Europa de dos amigos emprendedores probando todas las cervezas artesanas que encontraban a su paso ha dado lugar a una cervecera que está presente ya en más de 8 países y cuya facturación no para de crecer.  Autenticidad (el valor de lo genuino), artesanía (el cuidado del detalle), irreverencia (la búsqueda de lo que te hace único), y creatividad (inquietud por explorar nuevos caminos), son los 4 valores principales de esta marca que os invitamos a descubrir.

Los alumnos de nuestro curso SABEER SOMMELIER lo harán de primera mano guiados por Adrián Serrano, Head Brewmaster de TYRIS, donde tendrán la oportunidad de catar su cerveza MÄRZEN, una lager maltosa de color ambarino, con ligeras notas a pan tostado, de cuerpo medio, cremosa, amargor ligero y final seco.

Os compartimos a continuación entrevista realizada por Adrián para nuestros alumnos. ¡Muchas gracias Adrián por tu colaboración!

¿Por qué te hiciste cervecero?

Estudié ingeniero agrónomo y fui contactando con el mundo de los productos y alimentos fermentados, empecé a orientar mi carrera profesional en todos los aspectos que me permitían profundizar sobre el producto por el que tenía y tengo pasión, la cerveza.

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Fuimos pioneros en la democratización y en el conocimiento de la cerveza artesana por parte de la sociedad del país. Un producto que, por entonces, era un gran desconocido por la mayoría.

Hemos ido implementando nuestro proceso e instalaciones para ofrecer el mejor producto que podemos a nuestros clientes ajustando nuestros mostos a la variabilidad del gusto del consumidor y siempre defendiendo la utilización de materias de gran calidad que aporten un valor sensorial superior al producto medio del sector, que realcen la experiencia de cata pero sin olvidar el principal motivo, apagar la sed de una manera atractiva y refrescante.

 Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

Tyris es el resultado del viaje de dos emprendedores por Europa, que fueron probando todas las cervezas artesanales que buenamente pudieron. A su regreso a España, les ocurrió algo excepcional en ellos: se dejaban la cerveza a medias, sin acabársela, extrañando el sabor de aquellas que habían probado. Por ello, decidieron poner en marcha su idea: crear su propia cerveza artesana. Este año cumplimos 10 años, con un volumen de cerca de 1000000 de litros y en una de las mayores instalaciones del sector en España.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Nuestro portafolio ha tenido mucha variedad de estilos, actualmente trabajamos tanto con productos de catálogo fijo como productos estacionales. Los estilos principales son: Blonde Ale, IPAs y Lager aunque puntualmete y estacionalmente desarrollamos otros también interesantes: Imperial Stout, Pumpkin Ale, Radler, Session IPA, Sour…

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

El control y cuidado de cada etapa del proceso así como la calidad de las materias primas ayudan a garantizar la consecución de un producto con calidad superior. La conservación de la cerveza es un aspecto muy y por ello nosotros tenemos una cámara frigorífica a 4ºC donde de almacenan todas nuestras cervezas hasta su servicio.

Tip de maestro cervecero.

Creo que la cerveza artesana abre un abanico inmenso sobre la capacidad de experiencias gastronómicas y de maridajes con la comida, las combinaciones son casi infinitas. El papel actual del beer somellier ya no es únicamente el conocimiento del producto y su perfil organoléptico sino la correcta elección de una cerveza en concreto para que la experiencia gastronómica del público sea la mejor. Finalmente hay que comprender el punto de partida del consumidor y amoldarse a la capacidad y el conocimiento del mismo pues un exceso de información puede en cierto momento abrumar al consumidor…

El próximo 20 de octubre comienza una nueva edición de nuestro Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera. Un impulso importante a tu carrera profesional. ¡Reserva tu plaza ya!

 

 

 

El pasado 25 de marzo estrenamos con enorme ilusión la 1ª edición de nuestro curso Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera, y que convertirá a nuestros alumnos en sumilleres cerveceros de vanguardia.

Uno de los aspectos más destacados de esta formación es su enfoque sensorial y práctico, así como la cercanía y el contacto de primera mano con los mejores profesionales del sector en este país, todos ellos colaboradores de Sabeer, personas que comparten con nosotros su pasión por la cerveza y que nos ayudarán a guiar a nuestros alumnos en este ejercicio de descubrimiento y aprendizaje.  

Hoy estrena este ciclo de presentaciones Adrián Márquez, Head Brewer de la Cervecera Península, nombrada mejor cervecera novel en la última edición del Barcelona Beer Challenge en 2019. De su mano cataremos uno de sus productos más innovadores: Más pasión menos drama, Triple IPA 10% con zumo de maracuyá y nubes, que además de ser un producto estrella en su portfolio es el lema de su fábrica.

La historia de su cervecera es un ejemplo de lo mucho que puede conseguirse con ilusión, esfuerzo y un trabajo bien hecho. ¡Muchas gracias Adrián por compartirlo con nosotros!

Entrevista con Adrián Márquez, Head Brewer de la Cervecera Península

¿Por qué te hiciste cervecero?

Cuando tenía 16 años probé por primera vez una Ale, concretamente la cerveza belga Kwak y tanto sus matices como su story telling me hicieron engancharme al mundo cervecero.

No fue hasta 2017 cuando decidí profesionalizarme en el sector, estudiando tanto un master en cervecería como un curso de Beer Sommelier. 

Actualmente también soy juez BJCP y anfitrión certificado en cerveza (Cicerone).

¿Cuál dirías que es el sello personal de tu cervecera?

Somos una cervecera familiar, tanto por su fundación (padre e hijo), como por el ambiente de trabajo que tenemos en la fábrica. Todos nos ayudamos unos a otros, nos reímos juntos, nos sacrificamos juntos. Por otro lado, esa cercanía intentamos transmitirla a nuestros clientes. Somos capaces de poner nombre y apellido incluso a nuestros clientes, que muchos podemos considerar ya amigos, en el tap room.

Por mucho que hemos crecido, nunca hemos perdido esa cercanía, ni la perderemos nunca. Al fin y al cabo, todos en Península somos apasionados de la cerveza y es un orgullo para nosotros compartir esta pasión con nuestros clientes y amigos.

Cuéntanos un poco la historia de la fábrica.

Cervecera Península fue fundada en 2017 en Alcobendas (Madrid) y es la materialización del sueño, de padre e hijo, de compartir su pasión por las cervezas del West Coast Americano y la esencia del movimiento cervecero mundial.

Somos una empresa joven aún con apenas 3 años de existencia.

No obstante en 2019 fuimos nombrada mejor cervecera novel en el Barcelona Beer Challengue lo que supuso poner el nombre de Península en el mapa cervecero actual.

¿Cuántos estilos estáis trabajando hoy?

Es posible que cada año elaboremos unas 20-30 referencias nuevas, aparte de nuestras Core Beers (Puro Tropikal, Golden Lager, Hop On y Hashtag), y algunas de nuestras series como Hazy Vibes, Galactic, Prototype… Diría que trabajamos casi todos los estilos craft: Lagers, Ipas en todos sus subestilos, Stouts, Sours..intentamos mantener una innovación constante.

¿Qué es lo más importante que has aprendido en todo este tiempo haciendo cerveza?

Cada día es un aprendizaje nuevo. La cerveza es algo vivo, cambiante. Por ello es importante controlar el proceso cervecero tanto en sus parámetros (Ph, Densidad,Temperatura..) como a nivel organoléptico. Por todo ello es extremadamente importante realizar un seguimiento exhaustivo de cada mosto que entra en el tanque.

Tip de maestro cervecero para los futuros sumilleres de cerveza.

Lo más importante es que disfruten de su profesión con pasión, ya que esa pasión sin duda es el mayor exponente para difundir la cultura cervecera. Cuando tienes pasión y lo exteriorizas, la gente rápidamente se da cuenta que este mundillo merece la pena.

A nivel técnico les recomiendo que nunca dejen de formarse, que prueben estilos nuevos, que tengan siempre ganas de aprender. Que nunca se den por vencidos si les cuesta percibir ciertos aspectos de la cerveza y poder transmitirlos. Con constancia, todo llega.

Como sumiller y maestro cervecero les recomiendo que intenten conocer también el proceso cervecero para poder comprender la procedencia de los aromas, el cuerpo, el color, etc de la cerveza. Creo que sin duda este último punto es muy importante, a mi parecer.

Adrián Márquez, Head Brewer de la Cervecera Península, primer colaborador de nuestro Sabeer Sommelier

El pasado 25 de marzo estrenamos con enorme ilusión la 1ª edición de nuestro curso Sabeer Sommelier, una formación técnica avanzada que estudia a fondo ingredientes, elaboración, estilos, maridaje y todo lo que engloba la cultura cervecera, y que convertirá a nuestros alumnos en sumilleres cerveceros de vanguardia. Uno de...

Las cervezas del estilo Session IPA se diferencian de su “hermano mayor” el estilo India Pale Ale en que se trata de cervezas con un cuerpo más ligero, menos contenido alcohólico y un menor amargor. Lo cual no quiere decir que el amargor no esté presente, ya que es una de las características que las define.

De un tiempo a esta parte, este estilo se ha convertido en uno de los preferidos de la gente joven por su versatilidad, trago fácil y notas afrutadas. Una de las referencias que más ha sorprendido, por pertenecer a una gran cervecera y no a una craft, ha sido Mahou Cinco Estrellas Session IPA, que los maestros cerveceros de Mahou y Founders Brewing han elaborado conjuntamente.

Mahou Cinco Estrellas Session IPA sorprende por su aroma donde encontramos notas a fruta de hueso, como albaricoque, frutos rojos, como las grosellas, y un final floral muy reconocible. En boca es ligera, suave y con un el punto justo de amargor.

La receta que proponemos para esta cerveza es “Bocado de atún rojo marinado sobre gajo de lima”.

Ingredientes (4 personas)

  • 200 gramos de atún rojo fresco
  • 3-4 cucharada sopera de salsa de soja
  • 1 cucharada sopera de mirin
  • 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo
  • 20 gramos de Tobiko Wasabi
  • Ito Togarashi
  • 4 limas cortadas en rodajas de ½ cm de grosor.

Nota: varios de estos productos los podéis encontrar en tiendas de alimentación oriental.

Elaboración

  • Preparamos  el pescado, secamos bien el atún y lo cortamos en daditos no muy grandes.
  • Los ponemos en un cuenco y añadimos la salsa de soja, el mirín y el aceite de sésamo. Mezclamos bien y reservamos.
  • Sobre la rodaja de lima recién cortada colocamos una cucharada del tartar y sobre el tartar un poco de Tobiko Wasabi y unos “pelos” de Ito Togarashi.

Recomendamos morder un poco la lima cuando lo llevamos a la boca para aportar ese toque ácido que caracteriza a esta clase de elaboraciones, dependiendo de la intensidad del bocado la acidez será más o menos pronunciada. Por lo que ¡cuidado!

Mahou Cinco Estrellas Session IPA realza la sensación marina del atún, a la vez que sus notas afrutadas armonizan con el frescor de la lima. Sin duda un bocado muy divertido, sorprendente y sabroso.

Álvaro Verdú

 

Hoy 8 de marzo es el Día Internacional de la Mujer, una cita anual para celebrar los avances logrados por las mujeres en todos los frentes sociales y reivindicar aquellos que aún nos quedan pendientes. Por ello creemos que esta es una fecha especialmente oportuna para repasar el cambiante papel desempeñado por las mujeres en la cerveza a lo largo de la historia hasta nuestros días.

Y es que la historia de la cerveza parece tener un importante ADN femenino desde sus orígenes en las antiguas civilizaciones. No solo en la tierra sino también en el cielo, donde diosas como Ninkasi en Mesopotamia o Ceres en Roma eran las responsables de su creación y objeto de ritos en los que esta bebida era protagonista.

Ya a un nivel más terrenal, eran también las mujeres las que se arremangaban y llevaban a cabo las tareas de elaboración cervecera, casi siempre dentro del ámbito doméstico como ocurría con el pan. Así continuó sucediendo hasta la Edad Media donde emergen los monasterios de monjes como productores de cerveza y parte de la producción sale del hogar pasando a manos masculinas. Si bien las monjas no desempeñan un rol importante en la fabricación cervecera, hay una que juega un papel relevante en el desarrollo y evolución de nuestra bebida y es la polifacética Hildegard Von Bingen, religiosa alemana que investigó y divulgó las propiedades del lúpulo como planta terapéutica pero también como ingrediente en la elaboración de cerveza, inspirando a muchos cerveceros de la Europa medieval.

Durante siglos y con distinta relevancia según los países, las mujeres continuaron elaborando cerveza para el consumo familiar, e incluso para su venta, pero la llegada de la Revolución Industrial traza una línea clara entre lo que fue antes y lo que habría sido después: los hombres se hacen cargo casi por completo de la producción y las mujeres parecen desaparecer de la escena cervecera. 

Desde la segunda mitad del siglo pasado las mujeres paso a paso vuelven a tener presencia dentro del sector, ocupando puestos en muy diferentes áreas de la producción, comercialización y divulgación. Significativa es la figura de Anne-Françoise Pypaert que desde el 2014 es maestra cervecera de la legendaria cervecería Orval, siendo así la primera mujer en ocupar dicho puesto en una cervecera trapense.

Hoy el número de mujeres cerveceras crece progresivamente y no solo van ocupando puestos hasta hace poco monopolizados por los hombres, sino que construyen redes profesionales con las que ganar visibilidad y estar conectadas para conquistar el espacio que les corresponde en el sector. Así en 2008 nace en EEUU la asociación “Pink Boots Society” que reúne a más de 1.500 mujeres en todo el mundo. La delegación española cuenta ya con 50 mujeres profesionales de la cerveza que desempeñan su trabajo en diferentes ámbitos y que impulsan la difusión de la cultura cervecera a través de proyectos colaborativos.

Desde Sabeer brindamos este 8 de marzo por todas las mujeres que a través de los siglos han disfrutado y hecho disfrutar de la cerveza y por las que pronto se unirán a nosotras para aportar su creatividad, esfuerzo y entusiasmo a este apasionante universo cervecero.

¡Salud!

Verónica Biondi

El Derecho ha jugado un papel protagonista regulando la vida de la sociedad desde las primeras civilizaciones. Por otro lado la cerveza ha estado presente en casi todas ellas ya fuera como bebida ritual o plenamente integrada en los hábitos de consumo. Por todo ello no es extraño que uno y otra hayan cruzado sus caminos un buen número de veces a lo largo de la historia, influyéndose mutuamente en mayor o menor medida.

Ya el Código de Hammurabi (1692 a.de C) recoge y fija una serie de leyes que hacen referencia a los establecimientos especializados en la fabricación y venta de cerveza, la bebida favorita de los babilonios, conocida por ellos como vino de dátiles pero elaborada principalmente con cebada.

 

El interés del legislador se relaciona con varios aspectos de sus actividades: evitar que no se defraude con los pesos y medidas que utilizas para la elaboración de la cerveza -bajo pena de muerte por ahogamiento-, que no se acoja en los establecimientos a personas que conspiran contra la autoridad sin denunciarlas (pena de muerte), que una sacerdotisa que vive en una comunidad no abra ni vaya a una taberna -bajo pena de ser quemada viva-, y otras regulaciones del monto de la venta de cerveza a crédito.

“que una sacerdotisa que vive en una comunidad no abra ni vaya a una taberna -bajo pena de ser quemada viva-”

Seguimos nuestro viaje en el tiempo llegando a la Edad Media donde, para dar amargor y aroma a la cerveza, se utilizaba una mezcla de diversas especias denominada gruit, cuya composición era tan variada como secreta. La producción del gruit fue durante mucho tiempo privilegio exclusivo del clero, protegido por la emisión de leyes y decretos.

Acabada la Edad Media, el lúpulo ya se había abierto camino tanto por sus ventajas organolépticas como por su cualidades conservantes, dejando obsoletas las leyes alrededor del gruit, y así fue como se convirtió en uno de los 3 únicos componentes autorizados para hacer cerveza que recoge la Ley de Pureza de la Cerveza de 1516, promulgada por Guillermo IV de Baviera. Esta es considerada por muchos como la primera ley de consumo alimentario, y ha marcado durante siglos el perfil de las cervezas alemanas, diferenciándolas de otras escuelas tradicionales tan próximas geográficamente como la belga.

Los tiempos modernos han dado paso a otro tipo de influencias del Derecho en la cerveza. Uno de los más significativos se produjo en 1919 con la promulgación de la Ley Volstead, más conocida como la Ley Seca, que prohibió la elaboración y consumo de de bebidas alcohólicas en los Estados Unidos durante 14 años. Además de sus repercusiones en la vida cotidiana, la Ley Volstead provocó un comercio ilegal de trágicas consecuencias, la desaparición de más del 90% de las fábricas norteamericanas y con ellas de muchos de los estilos que elaboraban, empobreciendo la oferta y concentrándola en los más populares y fáciles de beber.

“la Ley Volstead provocó un comercio ilegal de trágicas consecuencias, la desaparición de más del 90% de las fábricas norteamericanas”

También los conflictos de marca han sido protagonistas desde que la industria cervecera cobra una cierta dimensión. Entre todos ellos destaca el pulso aún vigente que mantienen las dos compañías que utilizan la marca Budweiser, una norteamericana fundada por emigrantes alemanes en 1876,  y otra checa de 1895 que toma su nombre de la localidad donde se funda. En cada continente y en cada país, los tribunales han fallado sucesivamente a favor de una u otra. Ambas compañías han apelado y han continuado su lucha sin impedir por ello que hayan sido capaces de  llegar a acuerdos comerciales de distribución porque, al final, el negocio es el negocio.

Esto y mucho más descubrirás sobre esta relación de siglos entre el derecho y la cerveza en nuestra cata online El Derecho y la Cerveza, en la que hacemos un recorrido a todos estos conflictos al mismo tiempo que  catamos 4 cervezas que los ilustran, como siempre acompañadas de un delicioso maridaje, divertidos juegos y buen humor. 

 

Julio Cerezo

Director de Sabeer

 

En Alemania, y en concreto en la región de Baviera, se encuentra la cuna de uno de los estilos de cerveza con más adeptos en todo mundo, las Cervezas de Trigo o Weissbier.

El término alemán weiss significa blanco y nos habla del aspecto de estas cervezas, uno de sus rasgos característicos junto con la pronunciada carbonatación, aromas frutales y especiados, y un sabor balanceado entre la acidez y el dulzor. Estas peculiaridades son las que hacen de este estilo de cerveza un líquido lleno de matices y perfecto para combinar con diferentes elaboraciones gastronómicas.

En esta ocasión vamos a proponer una deliciosa tapa para acompañar una clásica cerveza de trigo que podemos encontrar sin dificultad en el mercado, como Franziskaner Weissbier Naturtrüb. Una cerveza de gran tradición, especiada y delicada, donde descubriremos matices ahumados y notas de vainilla tostada que se ven realzadas en retrogusto gracias a su delicada acidez en boca.

La elaboración que proponemos para esta cerveza son “Golosinas de salmón sobre tortita de albahaca”.

Ingredientes (4 personas)

Para el salmón

  • 200 gramos de salmón fresco
  • 300 gramos de sal
  • 100 gramos de azúcar
  • Clavo de olor
  • Canela en rama

Elaboración

  • En un bol mezclamos de manera homogénea la sal con el azúcar y añadimos canela en rama y clavo al gusto, para aromatizar. En una fuente colocamos una base de sal y azúcar y sobre ella ponemos el salmón fresco cubrimos con el restante de sal y azúcar. Es importante que el salmón quede bien cubierto, filmamos e introducimos en la nevera por 18 horas.
  • Una vez terminado ese tiempo lavamos el salmón debajo del grifo de agua fría y secamos con un paño de cocina limpio. Cortamos en dados y reservamos. 

Para las tortitas

  • 1 huevo
  • 120 gramos harina de trigo
  • 200 ml de leche 
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1,5 cucharadas de azúcar
  • 15 gramos de levadura en polvo 
  • 2,5 g de sal
  • 1 manojo de albahaca

Elaboración

  • En una olla con agua hirviendo introducimos la albahaca y la escaldamos durante unos segundos. La sacamos a agua fría (con hielo) y escurrimos.
  • Mezclamos primero los ingredientes secos. Después, añadimos los ingredientes húmedos y la albahaca. Trituramos bien, hasta que la mezcla quede sin grumos.
  • Vertemos pequeñas cantidades en una sartén engrasada con mantequilla. Damos la vuelta a la tortita cuando empiece a formar burbujas. Sacamos de la sartén y reservamos.

Franziskaner Weissbier Naturtrüb realza el sabor marino del salmón y su pronunciada carbonatación contrasta con la textura de “gominola” del salmón creando una sensación sorprendente en boca. Sin duda una experiencia sensorial que no dejará a nadie indiferente.

Si queréis conocer más sobre estas cervezas, y en concreto de una de las cerveceras más antiguas del mundo, os animo a participar en nuestra Cata Online de Cerveceras Históricas, donde descubriremos los secretos de Weihenstephaner Weissbier, todo un clásico de las cervezas de trigo del mundo.

X