El ingrediente secreto de la cerveza: la levadura

El secreto de Pasteur y la Cerveza

14 Ene 2017

¿Quién hubiese imaginado que un hongo microscópico fuese el responsable de la fermentación de la cerveza, la sidra, el vino o el pan? Fue invisible hasta que los avances de la revolución científico-industrial de finales del siglo XIX la pusieron en evidencia.

 Hasta que el sabio Louis Pasteur publicó su “Estudios sobre la Cerveza” en 1876, la humanidad creyó que la fermentación era un fenómeno natural, quizás con un ingrediente fabuloso al que llamaron “Godisgood” –“Dios es bueno”- y que ni siquiera figuraba en la Ley de Pureza Bávara original de 1516 que definía como ingredientes la malta, el lúpulo y el agua. Algunas familias del norte de Europa guardaban una varita mágica con la que agitaban los mostos para hacerlos fermentar y había quien, a modo de Gandalf, iba por las fábricas de pueblo con su palo de remover, cuyo verdadero poder era que estaba lleno de vida microscópica.

Digamos que entre los microbios, la rama más abundante es la de las bacterias. Luego están las levaduras, más cercanas a nosotros porque son de la familia de los hongos. El investigador holandés Van Leenbenhoek construyó precisos microscopios en el siglo XVII con los que pudo ver en el vino y la cerveza lo que describió como “animalúnculos”: unos seres diminutos que no pudimos entender y manejar hasta los descubrimientos del danés Emyl Christian Hansen, quién en 1883 aisló y cultivó en la fábrica de la cervecera Carlsberg la primera cepa pura. Hasta entonces, las cervezas habían fermentado de manera espontánea por una mezcla de levaduras y bacterias que llegaba al mosto en el polvo que arrastraba el viento o con los insectos, a la manera en la que aún hoy lo hacen algunas cervezas belgas, como las Lambic.

Toda la historia anterior se vio afectada en este punto. Hasta entonces, cerveceros y vinateros habían “domesticado” levaduras, sin saberlo, al favorecer aquellas fermentaciones que daban los mejores resultados en un largo proceso de siglos de error y ensayo. Quizás mezclaban su cerveza favorita, recién acabada, con nuevos mostos, o recogían los restos del fondo o la espuma de la parte superior, ricos en vida microbiana, para añadírselos y provocar su fermentación.

Dentro de la gran familia de las levaduras hay diferentes géneros y especies que trabajan de maneras muy distintas y aquellas que aportaron rasgos más interesantes de sabor, estabilidad y aroma fueron favorecidas por la selección humana y son las que han llegado hasta hoy, cuando los cerveceros podemos comprarlas, en forma de polvo seco liofilizado o en formato líquido, para reproducir los distintos estilos de cerveza de forma ideal.

 

Cómo trabajan las levaduras

De una forma sencilla, se puede decir que estos mini-hongos son seres unicelulares que se alimentan de azúcares pues obtienen energía de transformarlos en gas carbónico y alcohol. Pero, además, y ésta es una parte muy importante, de lo que fabrican hay algo así como un 1% que se corresponde a sabores y aromas gracias a unos cientos de sustancias que aparecen en cantidades muy pequeñas, pero que tienen una enorme influencia a nivel sensorial. Sin eso, una cerveza sería un zumo de malta con alcohol, no la bebida compleja que es. Algunos de estos compuestos son de la familia de los fenoles y ponen los recuerdos medicinales, de humo y, sobre todo, de especias, mientras que otros –los ésteres- aportan las sensaciones frutales.

Parece lógico que una sidra o un vino sepan a fruta (otra cosa sería que casi nunca a uva) pero ¿la cerveza? ¿No estamos hablando de cereal? Una paradoja que se entiende si pensamos en las abejas que ayudan a la reproducción de las flores bebiendo el néctar que éstas les ofrecen para sobornarlas mientras esparcen su polen, que viaja enganchado en sus patas. Las pequeñas moscas de la fruta y otros insectos son las abejas de las levaduras y estos aromas son su forma de llamarlas. Luego las esparcirán por la piel de distintas frutas ricas en azúcar así como por la vegetación en la que se posen.

 

Un mundo enorme

Dentro de las levaduras hay distintas especies con diferente capacidad fermentativa -esto es: la habilidad de “entender” y transformar en alcohol distintos tipos de azúcar- que trabajan a temperaturas altas o bajas y crean variados perfiles sensoriales y aromáticos. La mayoría de las levaduras cerveceras (y las de la sidra, el pan o el vino) pertenecen al género Saccharomyces Cerevisiae, que traducido del latín significa “hongo del azúcar de la cerveza”; pero hay varias ramas y, dentro de ellas, “razas” que definen los distintos perfiles de la bebida. Si queremos elaborar un determinado estilo hay que trabajar con sus levaduras específicas.

Hasta más o menos los siglos XIV y XV la humanidad fermentó sus cervezas bien de forma espontánea o bien seleccionando, sin saberlo, levadura de una fermentación anterior. Pero entonces apareció en Baviera, en lo que sería después parte de Alemania, una nueva levadura híbrida nacida a partir de otras dos: la S. Cerevisiae y una especie de las frías estepas tibetanas conocida como S. Eubayanus, donde vivía en climas muy fríos en la corteza de los árboles. Curiosamente, este híbrido fue el que “domesticó” Hansen en 1883 y, aunque lo bautizó como S. Carslbergensis, ha llegado a la actualidad como S. Pastorianus en honor de Pasteur. Con él se elaboran las cervezas lager, las que decimos “de baja fermentación” porque tienen una gran capacidad de flocular, lo que significa que una vez terminada la fermentación, las células de levadura se pegan unas a otras y crean una masa que cae al fondo dejando la cerveza limpia. Además, trabajan a temperaturas bastante bajas, en torno a los 10ºc poco más o menos.

Hoy las lager son más del 90% de las cervezas del mundo, pero hasta finales del siglo XIX este tipo de cervezas estuvo confinado en Centroeuropa, mientras el resto del planeta bebía cervezas ale, de alta fermentación, cuyas levaduras son de la especie S. Cerevisiae que trabaja a temperaturas superiores, en el entorno de los 20ºc. Cómo llegaron a conocerse Cerevisiae y Eubayanus para dar origen a la nueva especie Pastorianus es un tema que despierta todas las fantasías y en el que podrían estar involucradas desde las leyes bávaras que prohibían hacer cerveza en verano, por lo que al final terminaban fermentando en cuevas frías y sótanos “lager”, hasta la Ruta de la Seda por la que viajaban especias y maderas exóticas al corazón de Europa.

Pero, si nos ceñimos a los hechos, la principal diferencia, más allá de los pormenores de la fermentación que interesan, sobre todo, a los maestros cerveceros, es el perfil final de las cervezas. Los estilos lager no son frutales, son limpios, y las sensaciones dominantes vienen del cereal y el lúpulo, no van “firmadas” por la levadura. Por el contrario, las ale de fermentación alta son complejas, frutales, especiadas, y en ellas los microrganismos que las fermentan dejan una poderosa huella de sabor y aroma que permite distinguir estilos y, en ocasiones, hasta zonas. A su vez, el hermoso vestigio primitivo que son las cervezas “espontáneas” que fermentan con levaduras salvajes y bacterias de varios tipos presentarán una acidez alta característica y un registro de aromas muy peculiar: terroso, avinagrado en ocasiones, otras como a yogur, con recuerdos de hierbas, campo y granja.

Deja un comentario