Historia

La cerveza es un alimento cultural. Su esencia popular hace a los estilos de cada lugar y cada momento interpretaciones fieles de la sociedad que los bebe. Saboreando las cervezas de distintos países entendemos qué comen, qué sabores les gustan y como disfrutan de su ocio. Pocas bebidas pueden narrar mejor la historia de nuestras sociedades.

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Parece que la cerveza tuvo un papel protagonista en el paso que dieron las tribus nómadas de cazadores-recolectores de Asia Menor y Oriente Medio al establecerse en comunidades dedicadas a la agricultura y a la ganadería. El descubrimiento de un método primitivo de elaboración les convenció de quedarse en un sitio fijo, cerca de los campos de cebada, para poder sembrarla, recogerla y almacenarla. Unos miles de años después descubrirían también la forma de hacer pan a partir del trigo, pero esa es otra historia. La cerveza habría sido un alimento primordial, una forma de purificar el agua añadiéndole un contenido alimenticio y lúdico que la situó en la pirámide de la dieta diaria de pueblos como los sumerios y, sobre todo, los antiguos egipcios, la gran potencia mundial cervecera de hace 3.000 años. Sus grandes fábricas producían ya 4 millones de litros por año en los tiempos del faraón Ramsés II.

El mundo greco-latino marcó una diferencia. Los imperios mediterráneos adoraban al vino y estaban en guerra con los pueblos del norte y el este que sí bebían cerveza, como los galos, los primeros en utilizar el roble de los bosques franceses para hacer toneles y barricas en los que fermentar, guardar y transportarla. La caída del Imperio Romano dejó la organización cultural de Europa a la Iglesia y los monjes medievales fueron responsables de los siguientes avances, los que llevan a la bebida que conocemos hoy.

“La cerveza habría sido un alimento primordial, una forma de purificar el agua añadiéndole un contenido alimenticio y lúdico.”

En el siglo XII se generaliza el uso del lúpulo en el Continente. A las Islas británicas llegaría más tarde y no sin resistencia, pero la cerveza ya no volvería a ser la misma. La nueva planta trajo estabilidad, aroma, amargor para equilibrar la dulzura de la malta y una deliciosa espuma que hicieron la cerveza irresistible. Poco después, al final de la Edad Media, una levadura propia de zonas muy frías llega desde el Tíbet a Baviera gracias a los viajeros de la Ruta de la Seda. Cuando se encuentra con la levadura de cerveza en las gélidas cuevas “lager” en las que los fabricantes bávaros maduran sus bebidas oscuras, se entienden y dan origen a nueva especie, responsable de todas las cervezas de baja fermentación que hoy existen.

La Revolución Industrial vino llena de avances. Los británicos descubren la forma de maltear en hornos a baja temperatura, con lo que nacen las maltas pálidas y estilos como la Pale Ale a finales del siglo XVIII. La popularización del cristal, un costoso material que las fábricas de Bohemia -en el Imperio Austrohúngaro- han aprendido a producir de forma industrial, lo pone al alcance de la nueva burguesía urbana y es perfecto para las nuevas cervezas. La carrera por el aspecto visual más pálido, transparente y brillante la gana la ciudad checa de Pilsen, con la creación a mediados del siglo XIX de la primera “rubia” espumosa, seguida muy de cerca por sus vecinos alemanes. La lager es ya una fuerza imparable que se beneficia de inventos como la máquina de vapor y la refrigeración industrial y conquista el planeta Tierra viajando en las nuevas líneas de Ferrocarril que conectan Europa y América a finales de siglo, y se convierte en la bebida favorita de las grandes ciudades. Ha nacido la cerveza global.

 

El convulso siglo XX trae tendencias opuestas. En Europa, los monjes trapenses belgas evolucionan sus cervezas hasta definir unos sofisticados estilos que hoy fascinan, mientras que en los Estados Unidos de América, trece años de “Ley Seca” dejan un panorama devastado y un consumidor definitivamente enamorado de los refrescos, cuyo perfil empieza a confundirse con el de las lager globales. Los años 50, 60 y 70 ven desaparecer estilos tradicionales (cervezas belgas Witt de trigo, Indian Pale Ale inglesas…) y la cerveza de masas se consolida como un producto popular, sencillo y barato: un lubricante social.

“Los años 50, 60 y 70 ven desaparecer estilos tradicionales (cervezas belgas Witt de trigo, Indian Pale Ale inglesas…) y la cerveza de masas se consolida como un producto popular, sencillo y barato: un lubricante social.”

Pero el fin de siglo ve surgir una inesperada reacción. Los jóvenes americanos que han viajado a Europa vuelven fascinados con las cervezas tradicionales que descubren en el Reino Unido, Irlanda, Alemania o Bélgica y las reproducen, a su manera, en su tierra. En la Costa Oeste se encuentran con unos nuevos y exóticos lúpulos, creados por cruces entre los europeos “nobles” y los “salvajes” americanos para resistir enfermedades de la planta pero, accidentalmente, espectaculares y distintos en su carácter aromático, por lo que las grandes casas no los quieren. Los adoptan como bandera y nacen las cervezas “craft” que hoy nos fascinan.

El escritor inglés Michael Jackson (1942-2007) tiene una gran responsabilidad en la difusión planetaria de la cultura de la cerveza. Su libro “The World Guide to Beer” (1977) resume sus viajes, catas y experiencias, y sistematiza y ordena sus estilos y perfiles. Su salto a la TV a través del programa “The Beer Hunter” (1993) inflama al nuevo movimiento Craft con el amor por las cervezas clásicas, que reproducen con respeto y libertad. Como fruto de su obra, nacen también instituciones como el Beer Judge Certification Program, BJCP, dedicadas a clasificar los estilos de cerveza y a preparar catadores para los distintos concursos mundiales.

Hoy la cultura de la cerveza es más importante que nunca. Sin dejar de ser la bebida popular que siempre ha sido, se ha dignificado -o, como dicen algunos “vinificado”- para alcanzar un estatus de bebida noble, culta, gourmet, equiparable a cualquier otra pero, además,enormemente diversa, divertida y accesible.

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