El proceso de malteado en la cerveza

El proceso de malteado en 3 pasos

31 Ene 2017

Si la malta es el alma de la cerveza, los pasos a seguir para que esté lista para su uso son de gran importancia. La magia de poder otorgar una personalidad propia mediante el proceso de malteado no es fruto de la casualidad sino de un procedimiento calculado.

De la correcta realización del proceso del mateado y según los criterios adoptados por el cervecero durante el mismo, depende que el resultado final esté a la altura de las expectativas de los amantes de la buena cerveza con personalidad propia.  

La elaboración de la malta comprende tres fases principales: la humidificación, la germinación y el secado o tostado.

Humidificación

La humidificación del grano da comienzo cuando la cebada cruda, una vez que ha sido clasificada y limpiada, es transferida a unos tanques donde es sumergida en agua.

Posteriormente pasa a una fase de descanso, donde se retira el agua y los granos drenados reposan con unas condiciones de humedad y temperatura idóneas que facilitarán la posterior germinación. Este proceso se repite varias veces con una cadencia determinada durante 2 o 3 días. El objetivo es elevar los niveles de humedad del grano hasta un 44% aproximadamente. El agua que logra absorber el grano activa de forma natural las enzimas que contiene y además estimula al embrión para que desarrolle otras nuevas. Las enzimas se encargan de descomponer la proteína y la matriz de carbohidratos que mantiene encerrados los gránulos de almidón dentro del endospermo, lo que permite abrir las reservas de almidón de la semilla.

Esta etapa se da por concluida cuando un porcentaje determinado de granos comienza a mostrar las raicillas que emergen visiblemente de ellos.

Germinación

El grano es transferido tras la fase de descanso a los enormes tanques de germinación, donde se reparte el grano de forma uniforme y extendida, con unas condiciones de humedad y ventilación adecuadas, para que el embrión comience a germinar y el grano empiece a sufrir su modificación. Para ello se extrae a través del lecho aire humidificado ajustado a una temperatura. Durante esta fase el grano es removido en numerosas ocasiones intentando homogeneizar la temperatura y la humedad en todos ellos, de forma que germinen al mismo ritmo.

El proceso de modificación del grano consiste en la descomposición de sus proteínas y carbohidratos, preparando al grano para su posterior uso en la elaboración de cerveza.  Esta fase tiene una duración aproximada de 5 días, tras los cuales se obtiene la denominada “malta verde”.

Secado-tostado

Tras la germinación llega el momento de otorgarle la personalidad a la futura malta mediante el secado y el tostado del grano, lo que dibujará su tonalidad, que transmitirá a la cerveza que se elabore con ella, y determinará su rendimiento durante la maceración. La malta verde es transferida a los hornos de secado, donde se detendrá la germinación y reducirá la humedad hasta dejarla por debajo de un 4%.

Si la germinación no se detuviera, el grano continuaría creciendo y todas las reservas de almidón que necesitara el cervecero serían consumidas por la planta en crecimiento.

Las denominadas maltas base, esenciales en cualquier receta, se secan en horno a una temperatura que oscila entre los 80ºC y 90ºC durante 2 ó 3 horas. Este proceso le permite desarrollar matices suavemente maltosos.

Las maltas llamadas especiales, usadas para dotar de mayor complejidad y riqueza sensorial a la cerveza, se secan y tuestan en un horno a temperaturas más elevadas durante períodos de tiempo más prolongados, lo que les permite desarrollar sus características de color, aroma y sabor.

Cuanto mayor y más intensa sea la duración de la fase de secado y tostado, menor será la capacidad enzimática de la malta,  por lo que la duración de esta fase dependerá del tipo de malta que se desee obtener.

Una vez secado el grano, se procede a retirar las raíces y tallos que se pudieron desarrollar durante la germinación, y la malta ya se encuentra lista para su uso, dispuesta a formar parte de nuestra amada bebida.

¿Qué maltas te gustan más para la elaboración de cerveza? ¡Cuéntanoslo!

2 Responses

    1. Sabeer

      Hola Carlos,
      Gracias por dejar tu comentario. ¿Qué toque diferenciador encuentras en la Special B? Nos encantará conocer tu opinión.

Deja un comentario