La importancia de la malta en la cerveza

El lado dulce de la cerveza: la Malta

8 Dic 2016

Si realizáramos una encuesta entre la población sobre su percepción acerca de la cerveza, la mayoría de las personas preguntadas contestaría que se trata de una bebida amarga. Es tan potente el poder de uno de sus principales ingredientes, el lúpulo, especialmente en boca, que la gente suele olvidar la otra cara de la cerveza, su lado dulce, la malta.

La malta es uno de los cuatro ingredientes básicos de la cerveza, junto al agua, el lúpulo y la levadura, cuyo protagonismo se convierte en esencial a la hora de su elaboración. La malta se convierte, gracias a su rico contenido en azúcares, en el combustible necesario que requiere la levadura para llevar a cabo la fermentación, además de otorgar color y cuerpo a la cerveza, así como diferentes tipos de matices en aroma y sabor. La palabra malta procede etimológicamente del término griego meli que quiere decir “miel”, lo que ya anticipa su carácter dulce. No es ninguna casualidad.

 

La malta es la responsable de que durante la degustación de una cerveza podamos encontrar, tanto en nariz como en boca, matices a pan, galleta, copos de cereal, bollo, bizcocho, caramelo, miel o toffee por ejemplo, teniendo todos ellos un perfil dulce como denominador común.”

 

Malta es el nombre que recibe el producto obtenido a partir del proceso de malteado que modifica el grano de cereal, en cuyo interior residen las reservas de un polisacárido, el almidón, que servirán de alimento al embrión de la semilla.

Una creencia muy popular es que para la elaboración de cerveza sólo se emplea un tipo de cereal malteado: la cebada. Esta idea se encuentra ampliamente extendida gracias, en gran medida, a la archiconocida Ley de la Pureza Bávara de 1516, que determinaba que la cerveza debía estar elaborada únicamente con agua, malta de cebada y lúpulo. La elección de la cebada en aquella ley no se debió probablemente a que sea el mejor cereal que existe para la elaboración de cerveza, sino porque era el peor para elaborar pan, base alimenticia de la población.

Con el tiempo se ha constatado que las particulares características del grano de cebada lo convierten en el gran aliado del maestro cervecero ya que, aparte de ser resistente a las enfermedades fungosas, o a las sequías, contiene grandes reservas de almidón fácilmente aprovechables gracias a su carga de enzimas. Éstas son unas moléculas de naturaleza proteica, que posteriormente serán usadas para la transformación de los azúcares complejos del grano en azúcares simples fermentables, durante la maceración dentro del proceso de elaboración.

Diferentes cereales para las recetas de cerveza

Pero la cebada no es el único cereal usado para la elaboración de la cerveza a lo largo de la historia. Otros cereales como el trigo, centeno, avena, arroz, maíz, sorgo y espelta son usados para la producción de cerveza, con diferentes objetivos. Quizás el más popular de todos ellos sea el trigo, usado en un gran número de recetas, por muchas de las cualidades organolépticas que transmite a la cerveza, incluyendo su cremosa textura. Sin embargo, para el maestro cervecero representa al “niño rebelde” de la clase, en contrapunto a la cebada, ya que es capaz de protagonizar sus peores pesadillas, pudiendo provocar un entuerto de costosa resolución en la caldera de maceración, cuando se usa en porcentajes elevados, puesto que carece de cáscara al contrario que la cebada, la cual actúa como filtro natural a la hora de la extracción del mosto.

El arroz, otro de los cereales alternativos a la cebada, dota de cierta ligereza y estilo a algunas cervezas de baja fermentación. El centeno es usado para acentuar el carácter seco de una cerveza, aportando una sensación especiada en muchos casos, y la avena por su parte, suele ser utilizada para incrementar la sensación de cremosidad y densidad en boca, especialmente en cervezas de maltas oscuras como porters y stouts.

El proceso de transformación de la malta

¿Pero cómo se obtiene la malta? Para obtener la malta se lleva a cabo un proceso de transformación del grano de cereal mediante una ingeniosa artimaña que consigue engañar a la naturaleza, haciéndole creer que es el momento de germinar humidificando el grano a cálidas temperaturas. Con ello se consigue que las enzimas que residen en el interior del grano aceleren la germinación, comenzando a transformar el almidón en azúcar.

Con la germinación en marcha, cuando el grano alcanza un 46% de humedad, comienzan a crecer las primeras raíces. Es el momento de detenerla para evitar que el embrión utilice los azúcares para continuar la germinación. Para ello el grano se ha de secar, mediante una fase de lento horneado que elimina la humedad que contiene, y también tostar, dotándolo de color en función de tiempo e intensidad. Es aquí donde nace el color de la cerveza, que dependerá de la tonalidad de las diferentes maltas usadas para su elaboración. El plural no carece de sentido, puesto que para la elaboración de una cerveza puede usarse desde una única variedad de malta hasta un número indeterminado.

La malta, el lado dulce de la cervezaLa elección de las maltas resulta clave para la aplicación de la receta que el maestro cervecero diseña para la elaboración de su cerveza. Un factor determinante en su elección es el denominado poder diastásico de la malta, o lo que es lo mismo, su capacidad enzimática para la transformación posterior de los azúcares complejos en simples. Esta característica permite dividir a las maltas en dos tipos/grupos con diferentes finalidades: las maltas base y las maltas especiales.

  • Las maltas base, de poder diastásico elevado, son usadas para proporcionar la principal cantidad de azúcares fermentables, pudiendo ser utilizadas en solitario o en combinación con otras maltas.
  • Las maltas especiales como las maltas caramelizadas, oscuras o torrefactas, son usadas en menor proporción que las maltas base con objeto de añadir color, aroma y sabor a la cerveza, fundamentales en muchos de los estilos cerveceros, como por ejemplo, en las Porter o las Stout. ¿Qué serían de estos estilos sin las notas sensoriales de regalíz, café o chocolate que aportan sus maltas y que crean un aroma y sabor tan característicos? En estos casos el tostado de la malta otorga un carácter amargo adicional a la cerveza.

Para la elaboración de otros estilos de cerveza como por ejemplo las Amber Ale o las Viena Lager, los productores recurren a la utilización parcial de maltas caramelizadas, responsables de su tonalidad y de sus delicados matices dulces, como miel, galleta o caramelo, que forjan la personalidad de este tipo de cervezas.

En cualquier caso, la malta, omnipresente en las cervezas, tiene un peso fundamental en el aspecto sensorial, ya que supone el contrapunto natural al amargor del lúpulo, ayudando en el objetivo de lograr el equilibrio perfecto, la clave de toda buena cerveza.

¿Cuál es tu malta preferida?

 

Deja un comentario