El ingrediente invisible de la cerveza

23 Nov 2016

Es la pieza más importante de la cerveza pero reparamos poco en ella. Dicen los maestros expertos que primero te ocupas de la adecuada combinación de maltas, de la selección de los lúpulos y de las levaduras pero que llega un momento, cuando eres ya un cervecero verdaderamente profesional, en el que reparas en que la mayor parte de lo que tomas, al final, es agua: la secreta clave de que una cerveza nos invite a beber más, ese concepto que definimos como “bebestibilidad” a falta de una palabra adecuada.

Las cervezas que solemos tomar tienen un promedio que va del 4 al 7-8% de alcohol por volumen de líquido. Si concedemos otro 1-2% a elementos como azúcares residuales y aceites del lúpulo nos encontramos que ¡más del 90% de lo que hay en una botella de cerveza es agua pura! Un agua que ha hervido en el proceso de elaboración y que, por tanto, si todo se ha hecho correctamente, carece de cualquier tipo de organismos patógenos. De hecho, por muy mala, contaminada o “picada” que pueda estar una cerveza, los microbios que viven en ella no presentan ninguna toxicidad ni problema para los seres humanos. Por esta razón, la gente descubrió en el pasado que los que bebían cerveza tenían mejor salud que los que bebían el agua de los pozos y las fuentes, que sí podían contener microorganismos peligrosos y hasta mortales. No debemos ser críticos con los testimonios que nos han llegado acerca de personalidades que bebían cerveza hasta en el desayuno. Aunque la gente de aquellos tiempos no supiese nada de bacterias ni de levaduras, preferir la cerveza como bebida de primera necesidad era su forma de beber agua pura y preservar su salud.

El agua da expresión a la malta y el lúpulo”

Como ingrediente mayoritario y verdadera base de la cerveza, el agua modula la expresión de los otros elementos, ayudando a que maltas y lúpulos se expresen con más o menos limpieza e intensidad. Sin ponernos muy técnicos, cabe citar algunos matices en los que debemos fijarnos: la alcalinidad, dureza, el PH y la presencia y cantidad de distintas sales minerales como sulfatos y cloruros.

El agua para hacer cerveza puede ser muy variada, pero la mayoría va de medianamente dura a dura, con notables excepciones. Esta dureza no es negativa y hasta puede ser beneficiosa, ya que las levaduras necesitan calcio para su metabolismo. En general, los cloruros van a dar redondez a las maltas y los sulfatos a apoyar el “filo” y la sequedad del lúpulo.

El origen de los estilos

Las cervezas clásicas nacieron siempre cerca de una fuente importante de agua de calidad: un pozo, un río o manantial. Con el tiempo, su receta fue evolucionando en busca de “bebestibilidad” y, por tanto, adaptando los ingredientes locales a este agua. El uso de maltas más o menos tostadas y el ajuste de las cantidades de lúpulo han venido dados por las características del agua disponible. Veamos algunos ejemplos:

Las Pilsner originales de Bohemia, hoy en la República Checa, están entre las cervezas más importantes del mundo ya que son las primeras “rubias” transparentes. Nacidas en 1842 inspiraron al resto de los cerveceros de otros países a imitar y adoptar sus propias versiones de este estilo. En la elaboración de la primera cerveza global entra el agua más blanda imaginable y eso le aporta una enorme frescura y un beber muy fácil.

Cervezas negras, estilo Stout

Algunos ejemplos de Cerveza de estilo Stout.

En el otro polo, las cervezas negras de estilos Porter y Stout nacidas en Londres y Dublín con la Revolución Industrial interpretan unas aguas también blandas pero muy alcalinas, ricas en carbonato cálcico, que da el contrapunto de equilibrio perfecto a la acidez típica de las maltas oscuras.

Un agua parecida brota de los manantiales de la ciudad alemana de Múnich, posiblemente el mayor emporio cervecero de la Tierra, y sus habitantes aprendieron a manejarla con sabiduría para elaborar acarameladas  lager oscuras como las Dunkel y cervezas de trigo de estilo Weissbier, opulentas y cremosas pero perfectamente refrescantes y muy bebibles.

Y si las cervezas hoy de moda en el sector craft son las Pale Ale y las IPAs, hay que saber que se originaron gracias a un agua endemoniada en todo el sentido del término: llena de azufre, esto es, de sulfatos. Muchas veces, cuando nos llevamos a los labios una de las cervezas elaboradas en la villa inglesa de Burton-on-Trent nos sorprende su acento sulfúreo, como de fango de río y yeso, por lo menos hasta que sentimos el acertado amargor y la refrescante sequedad de paladar que su agua otorga a los lúpulos que son protagonistas de estos estilos.

Bendita agua

Los monjes cerveceros de Bélgica han tenido desde antiguo un exquisito cuidado con el agua que usan para elaborar sus cervezas. Son muchas las historias y anécdotas al respecto, aunque quizás las más esclarecedoras tienen que ver con la Abadía de Chimay, una de las 11 que ostentan hoy el sello trapense. El tema del agua hizo fracasar su donación de levadura a la abadía hermana de Rochefort, ya que no prosperaba bien en un agua de distinta composición mineral. Seguramente eso les hizo cotizar más la particularidad de la suya propia, que llevaron desde su monasterio en camiones cisternas cuando tuvieron que elaborar, temporalmente, su Cinq Cents en la abadía holandesa de la Trappe.

Aunque la historia más extraña viene del siglo XIII, cuando el Papa Gregorio IX decretó que “no han de considerarse válidamente bautizados aquellos que hayan sido bautizados con cerveza”.

Deconstruir el agua

Hasta el siglo XX, elaborar uno u otro estilo de cerveza dependía de dónde estuviésemos y por eso Bohemian Pilsner, India Pale Ale, Dunkel, Weizenbier, Porter y Stout son nombres ya para siempre unidos a un lugar concreto, respectivamente Praga, Burton, Múnich, Londres y Dublín. Pero los avances tecnológicos nos trajeron la posibilidad de analizar y modificar el agua, eliminando aquellos componentes no deseados y aportando otros.

Pilsner Urgell en vaso original

Cerveza Pilsner Urgell en vaso original

Hoy en día, muchos de los que elaboran IPAs preparan primero el agua con el proceso llamado “burtonización” para transformarla, virtualmente, en un agua dura capaz de expresar el lúpulo en su máxima belleza e intensidad, mientras que para un estilo Pilsner tendrán que desmineralizarla y lograr que su perfecta blandura ceda todo el protagonismo a las maltas y las haga irresistibles.

Preparar uno u otro estilo ya no depende de que viajemos a un lugar concreto. Digamos que el proceso se ha deslocalizado, ya que las materias primas necesarias se pueden conseguir y el agua es modificable, siempre que estemos ya en ese sector de productores y consumidores conscientes de la gran importancia del ingrediente número uno de la cerveza.

¿Has podido comprobar cómo las características del agua afectan al resultado final de tu cerveza? ¿qué diferencias has hallado? 

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